今日は、味噌の選び方を書いてみます。

味噌の品質を見分けるには、色と味、香りがポイントとなります。色は、鮮やかな冴えた色のものが良質だと言われています。むらがあったり、灰色がかっているものはよくないと思われます。また、すっぱいにおいや薬品臭があるもの、大豆の香りが強すぎるもの、さらになめてみた時に、ストレートで強い塩味や苦味、酸味を感じるものは避けた方が良いでしょう。

種類の選択は各自の込みになりますが、他の調味料にはない味噌ならでは特徴が、ブレンドの妙だと思います。単独で使うよりも何種類かを混ぜ合わせて使った方が、互いの個性を引き出して、より深みのある味ｙが出せると思います。たとえば、豆味噌である八丁味噌と米味噌である西京味噌をあわせる。また、米味噌の仙台味噌と麦味噌の長崎味噌など、麹の異なるもの同士を合わせると、思わぬ風味が生まれたりします。また同じ米味噌同士でも、産地の異なる甘口と辛口を合わせるのもお勧めだったりします。

市販の調合味噌は、これらの手間を省いたブレンド済みの製品です。たとえば桜味噌（赤系と白系の米味噌のブレンド）や赤出汁味噌（豆味噌と米味噌のブレンド）など。これらを利用するものもいいと思いますが、好みの何種類かを常備しておき、割合を変えてブレンドしてみると思わぬ味わいを見つける事ができます。

なお、近年一般家庭向けに需要を伸ばしているのが「出汁入り味噌」ですね。これは、一般の味噌に、魚介類の粉末やエキス、旨味調味料などを配合した調味味噌です。だしがなくても味噌汁を作る事ができる手軽さが人気を呼んでいます。製造過程で加熱処理してある点に注意してください。味噌汁作りには適していますが、酵母が生きている一般の味噌とは違い、臭みけしのような効果は期待できませんから。（このことについてはまた後から詳しく書きます）

それでは今日はこのへんで。