今日は麦味噌と豆味噌です。

麦味噌

麦麹（裸麦や大麦を使用）を使う味噌のことです。別名を「田舎味噌」などとも呼ばれています。九州地方や沖縄でおなじみですが、四国の西部や中国地方の西部でも作られているようです。色は淡色から淡褐色でおもに甘口が多いようです。

１．長崎味噌・・・・・淡色・甘。

麦麹が大豆（蒸してから使います）より多く、大豆の１．５〜２．５倍も使います。熟成期間は約３ヶ月間と短めで、麦の香りが残る独特の甘い風味が特徴です。黄色が買った淡い茶色で、九州では白・・と呼ばれています。

２．赤薩摩味噌・・・・・赤色・辛。

麦麹が大豆（蒸して使います）より多いが、甘口の麦味噌よりも少なく、熟成期間は約１年と長いために色が濃く、旨味が深いから口になっています。九州だけではなく、関東の一部でも作られています。

豆味噌

麦や米を使わずに、大豆に直接麹菌を植えつけ、長期の醸造を経て作ります。愛知、岐阜、三重の東海３県が主な生産地になっています。濃赤褐色で、味は辛口、かすかな渋味や苦味もあります。独特の味わいが特徴です。

１．八丁味噌・・・・・赤色・辛。

大豆と食塩のみを使い、１年以上の長期塾生を経て作られます。三河国領田郡八丁村（現岡崎市　八帖町）で作られたのが発祥となっているようです。濃赤褐色で独特の辛口・三州味噌・名古屋味噌も同じタイプの味噌です。

このほかにも調合味噌などもありますが、また機会を見て書きましょう。本日はこれくらいにしてまた明日。