味噌の種類を簡単に。

味噌には、醤油のような日本農林規格による分類が定められていません。分類の基準には、色や味、産地などがありますが、ここでは一般的に分かりやすいように、麹の種類による分類をしました。

米味噌・・。米を使う味噌・・全国の幅広い地域で作られており、全国生産量の約８割を占める日本でもっともポピュラーな味噌です。大豆と米麹の比率と熟成期間によって、味と色に変化が生まれます。

１．信州味噌・・・・・淡色・辛。

大豆（蒸して使います）が米麹より多く、熟成期間は約半年間。長野県が発祥ですが、現在は全国広まって全生産量の３割を占めています。用途を選ばない山吹色と、ソフトでクセのない味が特徴です。

２．仙台味噌・・・・・赤色・辛。

大豆（蒸して使います）が米麹より多く、熟成期間約１年と長くなります。塩分量が多いのですが、長期熟成のため直接的な塩辛さはありません。熟成した深いコクと香りがあります。津軽味噌・・秋田味噌も同系の味噌です。

３．御前味噌・・・・・赤色・甘。

米麹が大豆（蒸して使います）より多く、色づきから辛そうに見えますが、麹の甘味と大豆のうま味の調和が取れ、まろやかに豊かな味わいがあります。徳島県で伝統的に作られている特産の味噌です。

４．江戸甘味噌・・・・・濃褐色・甘。

米麹が大豆（蒸して使います）より多く、光沢のあるべっこう色で濃厚な甘味があります。麹の甘い香りと大豆の香ばしさが調和したまろやかな風味です。東京で一般的でしたが、戦後減少してしまいました。

５．西京味噌・・・・・白色・甘。

米麹が大豆（茹でて使います）の倍以上と多く、熟成期間は２週間から１ヶ月と短く、長期保存にむいていません。つやのある淡いクリーム色をしていて、米麹のふくよかな甘味と香りが特徴です。

今日は米味噌を・・明日は麦味噌と豆味噌を書きます。