旬肴地酒 貴田乃瀬
旬肴地酒 貴田乃瀬
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03-11-20 調味料 Index

調味料:コショウ 8 (まとめ)

さらにさらに続きます。

素材に下味をつけるといえば、真っ先に思い浮かぶのが塩、コショウです。万能ともいえる香辛料ですが、惰性ではなく、本当に必要かどうかを見極めて使う事が必要です。頻繁に使われているとは言え、コショウは決して個性の弱い香辛料ではないからです。下味をつける時には、カイエンペッパーなども取り入れて、素材によって使い分けをすることも必要です。

コショウを使う時には、全体のバランスを考えて分量を調節する、一見当たり前のことのようですが、よく考えてみると魚でも肉でも同じようにコショウを振っていたりするものです。コショウで下味をつける・・はっきりとした目的があってコショウを使う場合には、気持ちよく大量に使ってしっかりとコショウの味をつけていくことも必要でしょうが、コショウも下味の1つ・・と考える場合には、先ほども書きましたが、他の調味料や、その素材自体の味わいを壊さないようにバランスを考えることが大切です。

コショウの個性の中で際立っているのは「爽やかさ」と「刺激」です。砂糖の甘さや肉の脂に清涼感をもたらしたり、ソースのアクセントとして使えば、味に複雑さや奥行きを持たすこともできます。もう1つ、忘れてならないのが「素材の旨味を引き立てる」と言うコショウの役割でしょう。新鮮な素材がたやすく入手できるようになった昨今、素材の「臭みけし」として使っているケースは少なくなりました。大量に使って旨味を凝縮させる使い方もあります。どちらの使い方でも素材の持ち味を生かすという天では同じ効用を求めるものですね。

私たち日本料理を作る料理人にとっても、いまやコショウはなくてはならない調味料になりました。山葵や芥子、柚子などの香の素材は、日本料理には欠かせない存在です。薬味や汁物の吸い口など、ほんの少量で、料理の味わいをぐんと引き立ててくれるものです。実は、コショウもその1つです。意外と思う方もいらっしゃると思いますが、コショウは日本料理にとってかなり深くそして古くから関わってきています。

ふと、自分の仕事を見渡してみても、お客様には分からないようにあんな場所やこんな所にコショウをソオット使っています。

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