さらにコショウの話の続きです。

調理における、コショウの効果としては、独特の辛味付けと風味付け、さらに防腐やにおい消し効果などがあげられます。ただし、最後の２つは、昔は重視されましたが、冷蔵技術の発達した現在ではとくに意識されている事はないと思います。こしょうの辛さは、ピペリンとその仲間であるシャピシンという成分によるものです。この含有量によって絡みの強弱が決まりますが、これは、気候や風土などの産地特性に左右される事が大きいようです。

また、くしゃみを引き起こす独特の芳香は、細胞組織の中にある精油成分によるものだそうです。砕く、挽くなどの作用で細胞が破壊されることによって、成分が飛び散って香りが立ちます。これらの成分には、約１４００種類の化合物含まれており、絡み成分と同様に、産地によってさまざまな違いが出てくるようです。多大、これらの芳香成分は、コショウの実よりも周囲の果皮に多く含まれています。また、辛味は香りとの相乗効果で強く感じるものです。果皮を取り除いた白コショウよりも、黒コショウが辛いといわれるのは、このためですね。

古くから薬として使われていただけあって、さまざまな薬効成分が認められています。辛味や独特の香りから想像されるように、飼っては、興奮剤・消化薬・下痢止め・コレラ・関節炎などの治療薬として使われていました。現在では、おもに腱胃薬としての使われ方が多いようです。少量の摂取で、発汗や胃液の分泌が促進されるので、食欲増進や消化を助けてくれているようです。

コショウの賞味期間は、一般的に粒（ホール）で約３年間、香りの飛びやすい粉末（パウダー）や挽いたもので約２年となっています。ただし、一番の特徴である風味や香りを大切にするなら、早めに使うにこしたことはないようです。また、こまめに購入して、小瓶やミルに少量づつ入れて使うなど、できるだけ外気にさらさないことです。保存は、直射日光が当たらず、熱や湿気の影響のない場所で密封した状態でおこなうのがよいでしょう。

やや古くなった場合は、ホールならフライパンで軽く煎ると香りが立ってきます。またパウダーでは、使用量をやや大目にして調節するとよいでしょう。

さらにコショウの話は続くのでありました。