さらに昨日の続きのコショウの話しです。

コショウにはいろいろな種類がありますが、基本的に品種は同じです。元はコショウ科の熱帯性植物。
つる性の常緑樹で、ここにつく実がコショウとなります。種類の別は、実の熟成の度合いと加工法の違いによって生まれたものです。

黒コショウは未熟な実を摘んで、皮をつけたまま乾燥させたものです。野性的な香りや辛味を特徴としています。パストラミビーフに代表されるように、パンチのあるコショウ使いがポピュラーなアメリカでは、白コショウよりも圧倒的に黒コショウに人気があるようです。

白コショウは、完熟したコショウのみを摘んで、皮を取り除いてから乾燥させたものです。手間がかかるため、黒コショウよりも原価はやや高めです。黒コショウに比べて上品な香りや辛味を持ち、白い色なので料理の色を邪魔しないという利点があります。ヨーロッパでは、断然こちらの方が人気がありますね。

グリーンペッパーは、未熟な緑の実を摘んだものです。保存のために塩水漬けにして、生のまま製品化した物や、乾燥タイプもあります。ただし、白・黒と同じ天日干しの方法を取ったものは色があせやすいので、フリーズドライで乾燥させています。

また、以上の３種類とはまったく異なる植物がピンクペッパーです。これは、街路樹などにも使われているウルシ科の樹木「ペッパーツリー」につく赤い実を乾燥させたものです。コショウのような香りや辛味はほとんどありませんが、見た目の鮮やかさから、飾り付けのアクセントなどに幅広く使われています。

まだまだ続きますよ。