日本農林規格による分類の規定では、穀物酢には、穀物酢（酢１リットルの中に４０グラム以上の穀物を使ったもの）と原料の穀物中、米の比率が高い米酢（酢１リットル中に４０グラム以上の米を使ったもの）の２種類があります。しかし、実際には、使う穀物の種類（米・小麦・コーンなど）や量・発酵の際に使う酵母や水の品質、熟成期間の違いなどがあるため、製品によってさまざまな個性があります。

酸味に関しては、製品に「酸度」（酸味の強さを示す値）の表示がありますが、これは成分上の値であまり当てにはならないようです。酸味は、旨味や甘味、香りなどのバランスで実際の感じ方がかなり異なってきます（これは日本酒などでも同じ事が言えますね）。購入時は、実際に自分で確かめるのが一番なのでしょうが、なかなかそうもいきませんから、何種類かの「酢」を試して、一番気に入ったものを探すのがいいでしょう。なお、原料に醸造用アルコールとある場合がありますが、これは、アルコール発酵を促進させるために加えられたものです。これによって製品があっさりとライトな風味になると言う傾向があります。また、醸造用アルコールを加えない場合には、純米酢のように「純」の名称がつけられおり、味も風味も濃厚になります。

中国では「酢」をツウといい、透明なパイツウ赤みがかったホンツウ、黒みがかったヘイツウなどがあります。とくにヘイツウの山西省大原と江蘇省鎮江の２大産地が有名で、日本でも「黒酢」として知名度を得てきました。しかし、日本の「酢」における赤酢（粕酢の通称）黒酢（玄米酢などの通称）の呼び名と混同しやすいので要注意です。

中国では製法も異なるため製品の個性もかなり違います。たとえばヘイツウの場合は、原料から酒を作る際に、水分の少ないどろどろの固体状態で発酵を行ないます（固体発酵）。また山西省では、出来上がった酢を天日にさらして水分を飛ばす過程を経ます。そのため、濃度があって色の黒い製品が多い用意です。

明日は酢の製品を紹介してみたいと思います。