旬肴地酒 貴田乃瀬
旬肴地酒 貴田乃瀬
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03-11-04 調味料 Index

調味料:酢 1 (基本知識)

お待たせいたしました、今日から「酢」のお話です。

「酢」は塩とともに最古の調味料と言われるだけに、分布も世界中に及んでいます。「酢」は酒を発酵させて作るため、「酒のある所には必ず・酢・ありき」と言われるほどです。「酢」はその国の文化を象徴する調味だとも言われています。ここで取り上げるのは、米や麦、豆などの穀類を原料とする「穀物酢」。日本や中国などアジア圏でポピュラーな「酢」で、とくに日本では、魚介類や米中心の食文化にぴったりとあって幅広い用途で使われてきた調味料です。


「酢」の基本的知識。

日本で一般的に知られる「酢(穀物酢)」は、穀物を原料とした穀物酢と果実汁を原料とした「果実酢」の2種類に大別されています。また、近年知名度をましてきた中国産の各種の「酢」は、同じく穀物を原料としています。ここではこれらの穀物酢について、製法と主な種類を紹介しておきます。

「酢」の製造方法。

まず原料である米や麦などの穀物から酒を作り、それを発酵・熟成させて「酢」を作る・・と言う2段階を踏みます。一番シンプルな米酢を例に挙げ、段階を追って説明していきます。

原料から酒を作る。

まず、原料の米を蒸して、米麹(カビの一種で酵素を含む)を混ぜます。つぎに、温度と湿度を保った場外で一定の時間そのままにしておきます。これで、米のデンプン質を糖分に変化させます。成分が糖に変化した米に、酒もろみ(酒母と呼ばれる酵母が含まれるもの)を添加して発酵させ酒を作ります。ここでは濁り酒のようなどろどろの状態になります。

酒を発酵させて「酢」を作ります。

種「酢」を作ります(前回作った酢の一部を濾過・殺菌せずに残しておいて利用します・これには活きた酢酸菌が多く含まれていますから)。この種「酢」を混ぜ込んで28〜30度の環境において、数週間から数ヶ月かけて発酵させていきます。熟成タンクに詰めて、最低1〜2ヶ月間、冷蔵所で熟成させます。これを濾過後、殺菌処理をすると「酢」と言う製品が出来上がります。

明日は「酢」の種類について書いてみます。

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