昨日の続きです。

新式ミリン。

戦後広く普及した醸造法でつくったミリンです。蒸したもち米に、米麹、新式焼酎・・連続式蒸留装置を使った焼酎の事だそうです・酒税法では甲類に属し、別名醸造用アルコール・・なぁんだ、醸造用アルコールのことなのかぁ・・分かりましたね。とにかく、その新式焼酎を入れ、さらに糖類などを加えて４０〜６０日間熟成させて圧搾します。旧式に比べてかなり短期間でできるのが特徴で、一般の量販店で見かける大手上メーカーの製品に多いようです。

ミリン類似調味料。

アルコール分を含むミリンは、本来酒類に属するため、高い税金がかけられ、販売は酒販店だけと言う厳しい法律が定められていました・・・お役人の作る法律と言うのはこんなものなんですねぇ。そこで、本ミリンの特徴に近づけつつ、法の適用を受けないように開発したのがミリン類似調味料という事になります。このミリン類似調味料には２種類があります。

１つはミリン風味調味料と言います。本ミリンのような熟成プロセスを経ずに、原料を調合して作ったものがまず一つ目。穀物に水飴などの糖化液を加え、グルタミン酸ソーダやアミノ酸などの旨味調味料や発酵調味料を添加します。アルコール分を含まない（１％未満）のが特徴で、本ミリンのように使用時に（煮きる）必要がありません。しかし、本ミリンのような醸造による独特の香気成分は少ないため、酒との併用が効果的だと思われます。ミリン風調味料や新ミリンの表示で販売されています。

で、２つ目。若干の熟成プロセスを経るため、アルコール分も１％以上含まれます。しかし、食塩を加えて飲めない状態にしてあるので（これを不可飲処置と言うのだそうですが、何もそこまでしなくても）酒税法の適用は受けません。一般の量販店での販売も可能と言うミリンです。商品には、発酵系ミリン風調味料は発酵調味料の表示がしてあります。他のミリンと同じように使うと、調理の味を損ねる場合もあります。使う時には同時に加える塩分の量に注意しなくてはいけません・・なんていっても塩を加えてあるんですから。

他にも、ミリンとは製法が異なり、分類も醸造酒（そのほかの雑酒となります）に属しますが、伝統的にミリンと同じように、調味料や飲用などに（おとそなどに使われるようです）使われている甘口の醸造酒もあります。熊本の赤酒などがこれに当たります。

明日は、簡単ですがミリンの歴史を書いてみます。いや、本当に調べてよかった、自分の知らなかったことばかりです。今風に言えば「へぇ〜〜〜・」ってな所ですかね。