さて、昨日の続きです・・みりんの話はまだまだ続きますよ。

糖分は素材の表面に皮膜をつくり、水分を保持するため、料理に照りやツヤを出す事ができます。また、アミノ酸と反応して、独特の香ばしい香りやツヤを生みます。これは醤油を一緒に使ったときに、より効果が期待できます。

ミリンに含まれるアルコール分は、素材の細胞壁をつなぐ成分を溶けにくくする働きがあります。またそれによって、素材の旨み成分を外に逃がさないと言う効果もあります。つまり、煮物などで最初の段階で少量加えておけば、煮崩れを防ぐ事もできるのです。なんと、なんと便利な調味料でしょうか・・。

それじゃァどんな種類があるのかって言うのを今から書いてみます。ミリンには、昔ながらの醸造工程を経て作られる本ミリンの他に、ミリン類似調味料と呼ばれるものがあります。後者は、戦後新しく開発されたもので、製法、アルコール含有量、価格、そして調理上の効果の点で本ミリンとは異なるものになっています。

本ミリンとは・・・・・・・・。

いわゆる伝統的なミリンですが、原料や醸造法の違いで２タイプに分かれます。いずれもアルコール分を１３・５％〜１４・５％含んでいるため変質しにくく、長期保存が可能となります。ただし、封を切ったらアルコール分がとんだり、熱や光で変色しやすいので、冷暗所に保存した方がいいでしょう。また、糖分が固まるので冷蔵庫内での保存は避けた方がいいようです。

旧式ミリン・・・・・・・・。

古来の伝統的な醸造法でつくたったミリンです。蒸したもち米に米麹、本格焼酎（単槽式蒸留装置を使った焼酎のことです・・酒製法では乙類に属します）を加えて６０〜９０日間熟成させて圧搾し、濾過したものを言います。製品によっては圧搾後さらに熟成させるものもあります。調味料としてだけではなく、飲用や滋養飲料としても使われています。愛知県南部の三河地方が伝統的な生産地として有名ですね。三河ミリン・・いくつかの種類がありますね。

明日は新式ミリンと、類似調味料、発酵調味料、そのほかについて書いてみます。