さて、今日からはミリンの話しです。

砂糖と同じ甘味料と思われがちなミリン。しかし本来は、もち米の醗酵によってのみ生まれる複雑な旨味や香りを持ち、さまざまな調理上の効果が期待できる貴重な調味料の１つです。また、案外知られていないのは、伝統的な「本ミリン」と新しい「みりん風調味料」の２種類の存在です。後者は、戦後、高い酒税が課せられるなど、ミリン不遇の時代が続いたために生まれた商品です。両者は、同じミリンとは言えまったく個性が異なります。それぞれの正しい知識と使い方を身につけて、より効果的に活用したいと思います。

では、ミリンの調理上の効果から始めます。甘味をつける・・。砂糖が持つ甘味成分は「ショ糖」のみが持つ甘さです。一方ミリンではブドウ糖など、９種類の糖類を含みます。これらは、ショ糖よりも糖度は低いのですが、柔らかさや丸みのある甘さが特徴です。つまり、砂糖を使った場合よりも、ふっくらと上品で、後口のよい甘味をつける事ができます。

９種類の糖類や、糖化熟成によって生成された天然のアミノ酸、醗酵による独特の香気成分は、料理に旨味とコク、深みのある香りを与えてくれます。醗酵や糖化熟成の際にできたアミノ酸とショ糖類が結びついて、魚の生臭さなど好ましくない香りを消す・・これをマスキング効果といいます。また成分中のアルコールは、臭み成分を蒸発させる働きもします。なんかミリンっていいことずくめじゃありませんか！！。

なお日本酒も、同様の効果がありますが、日本酒はアルコール発酵による独特の香気で生臭さを覆い隠すのが仕事、料理にも香りがつくのでみりんとの使い分けが必要です。

なんかミリンってかなりいい感じの調味料ではないですか。もっとミリンについて知らない事も出てきました・・もっと勉強しなくては。明日から少しミリンについての書き込みが続きます。