昨日の続きです。それでは精製の湯有無によって個性の違いを実感しやすい代表としてオリーブオイルについて書き込んで見ます。オリーブオイルはその製法と性格によって次の３つに分ける事ができます。

１・・・・バージンオリーブオイル。
２・・・・精製（リファインド）オリーブオイル。
３・・・・ピュアオリーブオイル。
となります。

原料はオリーブオイルの実。ペースト状にすりつぶしてから、圧搾して油を絞るのが（１）のバージンオリーブオイル・・この油は酸度と風味によってさらにいくつかに分類されます。酸度とは、鮮度と風味のよさの基準となる値で、低いほど上質だとされています。酸度が１％以下と最も低く、風味もよいとされているのがエクストラバージンオリーブオイルです。酸度が１％以上の油には精製をして（２）の無味無臭の精製オリーブオイルとなります。これにエクストラバージンオイルをブレンドしたものが（３）のピュアオリーブオイルとなります。
風味は淡くなりますが、幅広く料理に使えます。

市場ではエクストラバージンオイルが優勢になりつつあるのが現状だそうです。一般の家庭で比較してみると、ピュアオリーブオイルに比べてエクストラバージンオイルは著しい伸びを示しているのだそうです。流行の健康志向にぴったりとマッチしたのでしょうね。一口にエクストラバージンオイルと言っても、種類は実に多彩です。果実の産地や採取方法、熟度などいろいろな要素で風味が異なります。ここでは紹介できないくらいの種類があり、また価格帯も幅広くあります。

この頃では、一般の家庭でもちょっとした炒め物などの時にはオリーブオイルを使うのが普通になってきたようです。私のお店でも大豆油などは天ぷらに使うだけで、フライパンなどに油を引くときにはほとんどがオリーブオイルです。もちろん香りが移っては困るものもありますから何種類かの油をそろえてありますが。定番メニューになった「牛の挽肉詰めペンネのトマトソース」には欠かすことのできない油です。

余談ですが、私のお店で使うオリーブオイルの量はかなりなものらしく、食材屋さんからたぶん和食のお店では浜松で一番・・ひょっとしたらイタリア料理屋さんの中に貴田乃瀬を含めても結構な所までいくかもしれない・・そう言われました。