品質のよいバターの特徴。

バターは大変にデリケートな油脂の１つです。買う際には保存状態のよいもの選びたいですね。で、品質のよいバターのチェックポイントを（この前ちょっと書きましたが）おさらいしてみます。

まず、牛乳特有のクリーミーな香りがあり、斑点やしま模様がなく、均一の淡黄色である事が大切です。包装をあけてみて黄色が強すぎるものは一度空気に触れた可能性があるので注意・・です。また、バターは温度変化に弱いのも特徴のひとつです。きちんと温度管理されている条件として、冷やしたものを指で押すと固い・・・。切り口が滑らかで水滴がつかない・・・などが挙げられます。

少し話がそれますが、料理やお菓子作りに欠かせないバター。その芳醇な香りとコクのある風味は、食材の持ち味を引き立てて、他の調味料にはない魅力を料理に与えてくれます。バターは良質の牛乳から作られています（もう何回も書きましたね）。添加物なしの自然な食品です。近年は健康面でも見直されると同時に、消費者の「本物志向」に訴えて、わずかながら需要も伸びています。

もちろん、料理におけるバターの役割は昔も今も重要です。この２０年間で、国産バターの品質はかなり向上したと言われています。コクや風味が増し、素材を焼くときのコゲツキも少なくなったと言われています。バターの命は、やはり素晴らしい香り。においが移りやすいので、とにかく外気に触れさせない事、できれば使いきれるぐらいの量を小分けにして密封冷蔵するくらいでもいいかもしれません。

香りを生かすためには、バターはソースの仕上げにモンテ（冷たいバターを溶かして密度とツヤ、香りをつけることです）して使うのが言いそうです。使う直前まで密封・冷蔵してなるべく室温に戻さない事が事が香りを保つコツなのだそうです。

このほか、有塩バターは、塩分口の中に均等に広がり、醗酵バターは独特の香りがある事が高品質の条件となります。むやみに高いものを選ぶ必要はありませんが、単価とのバランスが取れ品質の安定した、信頼できるメーカーのものを選ぶ事が大切だと思います。