昨日の続きです。

２．原料糖から透明な糖液と作ります。

次に原料糖を用途に合わせた精製糖に作り直します。
第一段階は、洗糖（砂糖の飽和溶液で表面の不純物を洗って取り除く）と清浄（温水に溶かして石灰水と炭酸ガスを加え、不純物を吸着させて濾過する）の工程です。これによって無色透明の糖液ができます。

３．糖液から結晶を取り出します。

次に、糖液を低温で煮詰め、遠心分離機にかけて結晶と蜜に分けます。結晶をそのまま乾燥・冷却したのが各種ザラメ糖（煮詰め方によって結晶の大きさが変わります）結晶を遠心分離する段階で、少量の転化糖を加えてできるのが、しっとりとした質感の上白糖です。また１回振り分けた蜜にはまだ糖分が含まれているので、再度煮詰めて糖分を分離するプロセスを繰り返します。

一般的には４〜５回は続けますが、徐々に不純物が多くなり、度重なる加熱で色がついてきます。ここで生まれるのが、ちゅうざら糖や三温糖です。なお三温糖のように茶色がかった砂糖は、白い砂糖よりもミネラル分が多いと盲目的に思われているようですが、これは誤解です。独自の風味はあるので、味付けには個性を発揮しますが、成分的には、さほど大きく変わらないと言われています。

書いていてよく理解できない状態です。難しい。とりあえず、明日からは砂糖の歴史を書いてみましょう。