醤油は塩味をつける調味料としてだけはなく、さまざまな働きをします。まず、調理上の特性について簡単に書いておきます。

１．素材の旨味を引き立てる。

醤油には、大豆と小麦のタンパク質が分解されてできる約２０種類のアミノ酸、すなわちうま味成分が含まれています。これらと素材自体に含まれるうま味成分とが相乗効果を生み出して、料理の味わいを高めていくのです。とくに、昔から知られているように、昆布や鰹節の出汁類との愛称は抜群ですね。日本料理には欠かせないって言うか、必然的に生み出されてきたのでしょうね。

２．素材の臭みを消す。

食欲を刺激してくれる独特の香りは、醤油ならではのものですね。醤油は、なんと３００種類にも及ぶ香気成分を含んでいますが、その中には、いわゆる香辛料と同じ臭みけしの効果を持っているものがあります。刺身に醤油をつけると魚の生臭さ消えるのもその１つです。

３．殺菌・保存効果

保存食として醤油漬けがあることから分かるように、醤油には殺菌力があり、食品の保存性を高める効果があります。これは、製造中に使う食塩や、モロミ醗酵の時に発生する酵母などの働きにと言われています。

４．脱水効果。

塩分が含まれている事から脱水効果があることはわかります。実は、塩そのものよりも効果が高いのです・・知ってましたかぁ。これは、醤油には浸透作用の強いアルコールなどの成分も含まれているからです。

さて、以上の特性を踏まえた上で、実際に調理に使う場合の注意点をまとめてみました。第１に、濃い味付けにする場合には、数回に分けて加えることをすすめます。最初から濃いと、塩分の浸透圧の働きで、素材の水分が奪われて硬くなってしまいます。第２に、醤油の香りは、長時間過熱すると変質して飛んでしまいます。香りを生かしたい場合には、しあげにくわえることをすすめます。

明日は、先ほど紹介した５種類の醤油のタイプを簡単に紹介します。