醤油は、日本農林規格によって、濃口醤油・薄口醤油・再仕込み醤油・たまり醤油・白醤油の５つに分類されています。これは、おもに原料と製造法、塩分濃度なの違いよるもので分けられています。それぞれについては、後で簡単に紹介します。また、とくに製造法だけに注目して分類すると、本醸造方式・新式醸造方式・アミノ酸混合方式の３種類があります。ただし、一般の醤油の約８割が本醸造方式で作られていますから、簡単に代表的なこの方式について書いておきます。

１．まず、蒸した大豆と、煎ってから挽いた小麦粉を混ぜ合わせます。ここに種麹を植え付けて「麹」を作ります。

２．麹に食塩水を加え「モロミ」を作り、約半年間時々かくはんしながら醗酵・熟成させます。

３．出来上がったのが「熟成モロミ」です。これを圧縮して取り出したのが「生醤油（生揚げ醤油・貴田乃瀬のお刺身醤油はまさにこれになります）」です。

４．このままでは、残った酵素によってさらに熟成が進むので、仕上げに加熱します。これが「火入れ」の作業ですね・・日本酒でも同じ事をします。加熱によって酵素の動きを止めるとともに、色・味・香りを調えて出来上がりです。

次に品質に関する目安としては、等級が存在します。基本的には、特級・上級・標準の３つに分けられますが、特級の中には、さらに特選・超特選などがあります。判定には、醤油の光沢や香味・全窒素分（アミノ酸の構成成分をあらわします）・無塩可溶性固形分（醤油から水と塩分を引いたエキス分のことです）などの項目があり（難しくなってきましたねぇ）等級に応じて、一定上をクリアしなければなりません。現在は、高級志向の傾向にあり、一般の醤油はほとんどが上級以上の醤油になっているのだそうです。ただし、等級とは言っても、善し悪しではなく、内容のリッチさを図る目安といった方がいいかもしれません。
等級が高いほど、うま味が強く口当たりがまろやかな醤油だと言えるようです。

なお、以上の種類に関しては、製品のラベルに必ず記載されているので購入するときの目安にするといいかもしれません。