昨日の続きです。

海水が塩になるまでを簡単に説明してみます。大きく２段階に分ける事ができます。塩を作るには、まず海水の水分を飛ばして、より濃い塩水（かん水）にしなければなりません。これが第１段階です。次に、かん水から塩を結晶化させて取り出すのが第２段階になります。

さて、製法に話を戻すと、天日塩と平釜塩の２種類に分けられます。まず天日塩について、これは、かん水作りから結晶化まで、太陽の力を利用したものです。巨大な塩田に海水を引いて、内部を移動させながら行ないます。
天候に左右される事が多いために、均質化が難しいの難点なのだそうです。

次に平釜塩は、専門的には「せんごう塩」と言われるものです。結晶化のプロセスを、釜で煮詰めて行うものです。ただしかん水作りには、天日塩のように太陽の力で海水を濃縮するものから、輸入した塩（いわゆる天日塩が多いようです）を水に濃く溶かして使うものなど、いろいろとあるようです。結晶化の調節がきいて個性が出せるのが利点で、温度が高く、雨の多い日本では、こちらの方が塩を作りやすいようです。ちなみに、専売法時代のいわゆる精製塩も、海塩の１種です。ただし、製法が独特で、かん水作りにはイオン交換膜・結晶化には真空蒸発缶という、独自に開発した方法を使っています。科学的で不自然に見えるためでしょうか、出来上がった塩は「科学塩」と揶揄されていました。これに対して「自然塩」と言う言葉も使われますが、イメージ上の言葉でとくに規定や分類はありません。ただ、非常に純度の高い塩が出来るのが特徴です。
効率と均質化の点では、優れた手法の１つであると思われます。

塩の主成分は、塩化ナトリウムです。それ以外に、硫酸カルシウムや塩化マグネシウムなどの塩化ナトリウム以外の塩類、またかなり微量ながら、ヨウ素や鉄などの元素も含まれているようです。現在もてはやされているものは「ミネラル分の多い塩」・・いわゆる塩化ナトリウム以外のミネラル成分がいかに多いか・という事に注目が集まっています。ミネラル成分は、複雑な味わいを作り出し、いわゆる直接的な塩味ではなく、深みとかコクとかが特徴になります。ただし多ければいいと、言うものではないそうです。

塩の話しまだまだ続きます。また明日