旬肴地酒 貴田乃瀬
旬肴地酒 貴田乃瀬
静岡県浜松市田町 231-1
TEL: 053-455-2832
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料理とお酒の相性を知っていて食べたり飲んだりする方が、なおさら美味しく味わえます。
ソムリエがワインを薦めるように、料理に合わせた日本酒を提案する時代が来ました。

03-07-22 調味料 Index

調味料:ブイヨン・ド・ブフ(牛肉の出汁)

ブイヨン・ド・ブフ(牛肉の出汁)

牛スネ肉1本分 牛肢先1本分 ミルポワ(タマネギ1kg 人参800g セロリ120g ポワロー2本 ニンニク2束) 緑の葉のもの(セロリの葉 ポワローの緑の部分約800g) ローリエ2枚 タイム少量 白コショウ15g

日本人に大変好まれますね。コンソメスープのベースとなる出汁です。しかし、かなりの時間とコストがかかります。それでなんでしょうか、フランスではあまり一般的ではないそうです。それだけ主役級の実力と言うか、力を持った味のある出しなのです。そのままスープや、ポ・ト・フーなどに生かされます。澄んだスープに使いますから、不純物を残さないように、ていねいな仕事をする事が肝心です。

牛すね肉のスジをブイヨンに、スジを除いた部分はコンソメを引く際に使います。牛肢先もスネの部分のみを切り取って使います。寸胴鍋にスジとスネの部分を入れて水を加えます。

強火にかけて沸騰させます。浮いてくる茶色のアクは不純物ですから、これを残さずしっかりと取り除きます。残してしまうと旨味や香りの劣化の元になります。

茶色のアクを取り除いたら、大きめに切ったミルポワ・香辛料を加えてしばらく煮立たせます。この段階では、まだまだ不純物が残っています。緑の葉物を加えます。クセを取り、不純物をしっかり除くためやや多めに入れてください。

アクが白い泡に変わってきたら、このまま約2日間、じっくりと煮込んで旨味を引き出します。かなりの時間とコストがかかると書きましたが、まさに2日間以上も手間隙をかけるのですから、ちょっとやそっとで
できるものではありません。フォン・ド・ボーと同じように、2回に分けて漉してください。

家庭でも、気合を入れてしっかりとアクを取り除く事を心がければ出来ない事はない・・との事です。そうは言っても丸2日間・・・どれくらい気合を入れればいいんでしょうか?。

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