フュメ・ド・ポワソン（魚の出汁）

白身魚のアラ（鯛・舌平目・平目・かさごなど・・・）４〜５ｋｇ　ミルポワ（タマネギ５００ｇ　ポワロー４００ｇ　セロリ１００ｇ　ニンニク２株）　ローリエ１枚　タイム１枝　エストラゴン少々　白コショウ少量　白ワイン１本

魚料理には欠かせない出汁です。魚の骨は細く小さいので、短時間でうま味が出てきます。フュメ（香りと言う意味です）とよぶ事からも、香りが命の出汁です。

魚クセが出ないように、アラは血合いをしっかりと取って煮込む時間をかけすぎないのがポイントです。フランスでは魚を炒めて使う方法が一般的ですが、ここでは生で使う方法を紹介します。

白身魚のアラは、よく水洗いして、骨の周りにある血合いを取り除きます。寸胴鍋に入れて、水を加えます。魚の臭みを取るため、白ワインを加えます。

強火にかけて沸騰させると、すぐに白いアクが浮いてきますカラ、これをしっかりと取り除きます。短時間にうま味が出るように、小さく切ったミルポワ・香辛料を加え、アクが細かい泡になるまで取り除きます。和食の出汁でもそうですが、魚の出汁を取る時には、とにかくまめにアクを取り除く・・・これに尽きると思います。所変わって見た目の仕事が変わっても、本質はおなじなんだなぁ・・・・。

このまま約１時間、沸騰を保つ状態で煮込むと出来上がりです。魚から余分なクセや匂いが出てくるために、これ以上時間をかけないようにします。ネル生地を引いたシノワで漉して完成です。