フォン・ブラン・ド・グォライユ（鳥の出汁）

鳥ガラ１０ｋｇ　ツメ鳥（老鳥）１羽分　ミルポワ（タマネギ１ｋｇ　人参８００ｇ　セロリ１２０ｇ　ニンニク２束　トマト３ヶ　セロリの葉の部分３００ｇ　ポワローの緑の部分３００ｇ）　ローリエ２〜３枚　タイム少々　しろコショウ１５ｇ　原塩少量

優しい旨味を持ち、素材の色や味の邪魔をしないので、白い色を生かす料理に用いるほか、煮詰まりすぎたソースを薄めるのみの使われるのだそうです。ミルポワは生で使い、しっかりとアクを取るのがポイントなのだそうです。

鳥ガラはしっかり水で洗って血抜きをします。余分な脂や汚れを取り除き、寸胴鍋の中に血抜きをした鳥ガラとツメ鳥を入れ、水を加えます。いったん強火で沸騰させて、大きいスバテラ（しゃもじの大きいのみたいな物でいいでしょうか？）でよく混ぜます。茶色っぽいアクがドンドン浮き上がってきます。

最初から頻繁にアクを取ると、旨味をとり除く事になりますから、ある程度表面にたまるまで取らなくてもいいようです。鍋の表面にアクが白く固まってきたら、このアクを取り除きます。この段階のアクは、多くの不純物を含んでいますので、完全に取り除く事がポイントなのだそうです。

大きめにきったミルポワを加え、沸騰したら、白い泡が出るまで強火で煮ます。しっかり沸騰させる理由は、鶏がらの周りに残っているアクを表面に浮かせるためです。セロリのは、ポワローの緑の部分を鍋に入れ、続いてトマト、香辛料を加えます。生のトマトは、フォンの濁り、汚れを分解して細かくする効果があり、緑の葉は細かくなった汚れを吸着する効果もあります。フォンがだんだんと澄んできます。

このまま沸騰状態を保つ程度の火力で、周りにうく白いアクを時々取り除きながら３〜４時間煮込みます。その後、シノワで漉します。冷めてから上に浮いてきた余分な脂も取り除きます。これでフォン・ブラン・ド・グォライユの完成です。