旬肴地酒 貴田乃瀬
旬肴地酒 貴田乃瀬
静岡県浜松市田町 231-1
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料理とお酒の相性を知っていて食べたり飲んだりする方が、なおさら美味しく味わえます。
ソムリエがワインを薦めるように、料理に合わせた日本酒を提案する時代が来ました。

03-07-17 調味料 Index

調味料:フォン・ド・ボォー

基本となるフォンに共通していえるものは、それ自体は強い個性を持っていてはならない事なのだそうです。どんなにコクやうま味はあっても、あくまでも後味は軽く仕上げる。料理の引き立て役に徹して、汎用性を持たせる事がポイントなのだそうです。

今回は昨日書いた3種類と、とくに日本人に人気の高いコンソメスープにかかせないブイヨン・・ブイヨン・ド・ブフ(牛のブイヨン)の取り方を紹介します。どれも手順そのものは単純なのだそうで(友人がそう言いました)とにかく気をぬかず、丁寧にとる事が肝心なのだそうです。たまたま、3種類のうちの・・・なんていったか忘れてしまって、骨とかが入っていたのでフォン・ド・ボォーだと思うんですが、そのフォンをとっている時にお店にお邪魔をして話をきいてきました。また、フォンのをとっている所を始めてみました。で、最初はそのフォン・ド・ボォーの取り方です。

フォン・ド・ボォー(子牛の出汁)子牛の骨5kg 子牛のすじ肉2? トマトペーストオオサジ5 ミルポワ(タマネギ1kg 人参800グラム ニンニク2株 トマト3ヶ セロリの葉300g セロリ120g ポワローの葉の緑の部分300g )ローリエ3枚 タイム少々 黒コショウ20g クローブ少々

魔法のフォントよばれるほど用途は広く、とくに肉料理の核となるフォンなのだそうです。ミルポア(野菜)はよく火を通して甘みとうま味を引き出すことを心がけるのだそうです。子牛の骨、すじ肉は天板に脂を敷き、オーブンで焼き色がつくまでよく焼きます。手鍋にトマトペーストを入れ、缶の臭みを取るため、すこし煮詰まる程度に火を入れていきます。

ミルポアは3センチから5センチ角ぐらいの大きさに切り、野菜から旨味と甘味を充分に引き出すため、大きなフライパンでじっくり火を入れます。寸胴鍋にオーブンで焼き色をつけた子牛の骨とすじ肉を入れ、ヒタヒタよりやや多めに水を加えます。いったん沸騰させてアクを取った後、フライパンで火を入れたミルポワ・香料(ローリエ・タイム・黒コショウ・クローブ)を加えます。この最初のアクは、不純物を含んでいるので白い泡が出てくるまできちんと取らないといけない・・そうです。

続いて6つわりにしたトマト、香味野菜(セロリの葉・ポワローの緑の部分)火を入れておいたトマトペーストを加えます。鍋の中にうまく対流がおこり、余分なアクが回りの香味野菜に吸着されるように、中央部分は空けておくのだそうです。このまま約2日間・・(私が行った時には最初のこの場面ぐらいまでしか見る事ができませんでした)適度な沸騰状態を保って、水を足しながら煮込むのだそうです。

このときに出てくるアクはうま味を含んでいるので、なべの側面についたあくはこまめにフォンの中に落としこんでいくのだそうです。漉すときには、2回に分けて漉していきます。まずは目の荒いシノワにかけ、もう一度細かいシノワで漉します。材料は潰したりせずに時間をかけてゆっくりと漉していくのだそうです。

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