今回からは洋食で使う出汁（フォン）について書いていきます。まず、フォンとは何でしょう。私の友人で洋食の仕事をしている料理人から聞いた話や、手元にある本などを参考にしています。こればかりは和食の料理人の私には（個人的には洋食も大好きですからそれなりに理解している物もありますが、やはり少しでもちゃんとした物を書き込みたいと思いましたので、いろいろと話を聞いてきました）分からない事が多くありますから。

フォンは、肉や魚、野菜などから引き出した旨味やコク、香りのもと・・すなわち「料理の素」なのだそうです。料理に旨味や味わいを手っ取り早く簡単に加える事ができ、フランス料理の、とくにソースには欠かす事のできないものです。ただし、和食も同様ですが、各お店によってレシピは千差万別・・百軒のお店があれば百のレシピがあるくらいに多様なのだそうです。

どんな料理を作りたいのか、その目的によって、ベースとなるフォンの材料、作り方は微妙に変わってきます。店の料理の単価や店舗の大きさも関わってきます。材料を水から煮出すと言うシンプルな作業ですが、フォンには料理人の技術と考え方、料理への姿勢が集約されていると言います。

フォンは用途に応じて多くの種類に分けられますが、基本的なものとしてフォン・ド・ボォー。フォン・ブラン・ド・グォライユ。フォン・ド・ポワソン・・などの３種類を取り上げる事にします。

フォン・ド・ボォーはおもに料理にコクとうま味、適度な色を与えるために使われています。そのためミルポワ（野菜）・子牛の骨をよく焼いて、じっくりと長時間煮込んで充分に素材のうま味を引き出します。逆にフォン・ブラン・ド・グォライユを色を出さない料理に、適度なうま味と香りをつけるためにつかわれています。そのため材料は生のまま、あまり時間をかけずに煮込みます。魚を使うフュメ・ド・ポワソンは香りを重視して、臭みを出さないように短時間で煮出します。

このように目的に応じて材料の種類や切り方、下処理の仕方、煮込んでいく火加減や時間、アクの処理の方法など、細かな部分にまで気を使い考えなければいけないのだそうです。

長くなりますのでまた明日続きを書きます。