昆布やカツオ出汁をふんだんに使って、丁寧にとった出汁は、醤油や塩をほんの少し加えるだけで充分に味わい深く、素材の味を生かす事ができます。しかし、きちんと出汁をとるのは意外に難しく、ほんの少し火加減を誤れば臭みやエグミなどが出てしまいます。もうひとつの問題として、コストのと手間がかかると言う事もあります。

また昆布や鰹節など乾物類の保管場所や保存方法もお店にとっては頭を悩ませる事のひとつです。そうした問題を解決する物の１つとして「出汁パック」や「化学調味料」などがあります。沸騰したお湯の中にパックを入れるだけで美味しい出汁が取れたり、一味足りないうま味を補ってくれたりするわけですから、使い方によっては頼もしいと言えるかもしれません。

本来ならば、簡単便利と言うだけで手を出すのではなく、一つ一つの出しの取り方も技術の一つとして継承していかなければならないと思いますが、高い家賃に押されて小さくなってしまった厨房の中の何処に乾物類をおくのか・・とか、やはり高くなってしまった人件費のことを考えると一人仕事で頑張るんだと言う料理人の方もたくさんいらっしゃると思います。

プロとしての自覚だけの問題では対処できない事もたくさん出てきます。私たち料理人にとっては、パックの出汁とか化学調味料はこれからも長く続く問題提起のひとつだと考えています。そんな事はないでしょうが、たとえば出汁はちゃんととれているけれど料理の味付けが今ひとつ・・・・。パックの出汁を使っているけれど、味付けもよく揚げ物や焼き物は見事なお店・・・だとで。

今回、調味料の話・・を書くに当って一番考えた事は、プロの意見（考え）だけを書いていくのか、一般的に私のホームページを読んでくださっているお客様を対象にしていくのか・・と言う事でした。結果的には、プロとしての意見も、一般的というか家庭でも使えるような、また参考になるような話にまとめると言う事になりました。

そこでまた問題が１つ。家庭的な話の中には、調味料＝味の素（いけないという訳ではありません）と考える方がけっこう沢山いるのではないかと言う事です。一番最初の頃の話にも書きましたが、私はこの手の調味料を使った事がありませんからこの話を書きながら勉強をさせていただいています。実際問題として、多くの料理屋さんでも出汁パックや、味の素類の調味料はごく普通に使われているわけですから、あまり気にすることなく、数ある調味料の１つとして話しを書き込んでいく事にします。