さらに昆布出汁です。

昆布を水に浸して加熱せずに出汁を引く「水出し方」と加熱をする「煮だし方」があります。繊細な味を出したい場合には前者で、やや濃厚に仕上げたい時には後者で引きます。

昆布出汁。（今回は煮出し方で出汁を取ってみます）

鍋に水を入れて昆布を浸します。約３０分間おくと昆布が水を吸って厚みが出てきます。水出し方の場合はこのまま１０時間から１２時間おきます。

煮出し法の場合もこのように少しおいてから加熱した方がいいと思います。約６０度で１時間弱、加熱をします。昆布や鍋肌に細かい泡がつくくらいの火加減で、けっしてぐらぐらと沸かしてはいけません。昆布を取り出します。出汁がうまく引けている場合には、昆布がかなり厚みを増します。羅臼の昆布の場合には場所によって厚みが異なってきたりします。少し厚い紙のような昆布が、このようにして出汁をとった後見ると５ｍｍ近くまで厚くなっている時があります。

そしてシイタケ出汁です。

旨味は少ないのですが、香りがとてもよいので補助的に使うといいでしょう。

シイタケ出汁。

干しシイタケを水に浸してからしばらくおきます。（時間にすると３０分ほどでしょうか）ボウルに水を張って浸しておいたシイタケを洗います。カサの内側にはゴミがつきやすいので、出来るだけで丁寧にこれを取り除いてください。二回ぐらい繰り返してください。ボールに水を張りペーパータオルをるをかぶせて全体が漬かるようにします。このまま約１０時間ほどおいてからシイタケを取り出して、ペーパータオルをザルに引き、漉します。難しくはありませんが、適当な仕事をするとにごってきたりしますから注意してください。

簡単にいくつかの出汁の取り方を説明してきましたが、あくまでも一般的（料理人には）な取り方を書いておきました。人や、お店によってはまた違った取り方をすることもあるでしょうから、違っただしの取り方をきいたからと言って間違っていると言うわけではありません・・あしからず。