昨日の続き・・出汁のとり方です。二番出汁の取り方はまた機会があったら・・と書きましたが「せっかくだから続けて書いてほしい！！」とメールを頂きましたので、二番出汁の取り方と魚の出汁の取り方も一緒に書いておきます。

一番出しに比べると味や香りはやや弱くなります。素材の下ごしらえや濃厚に味をつけたい煮物などに適した出汁です。

鍋に水を入れて、一番出しで使った鰹節と昆布を入れて軽くほぐします。中火で２０分から３０分ほどに出します。鍋のふち（鍋肌といいますが）に沿って白い泡がふつふつと吹き上がってくるくらいの火加減がちょうどいいくらいです。鍋に入れた水の量が２割ほど減ったら昆布を取り出します。鰹節を加え（追いがつおと言います）表面が吹き上がってくるくらいの火加減で２〜３分煮ます。このときにあまり長く煮ているとにごってくるので注意してください。ザルにネル生地をひき、出汁を漉します。二番だしの時には、一番出汁と違って最後の一滴まで「ギュウッ」と絞ってもかまいませこれで二番出汁が完成です。家庭ではあまり必要のない出汁かもしれませんが、何かの時におぼえて置いても損はないですね。では、次に魚の出汁の取り方を。

出汁と具を同じ素材にすると相性がいいですね。たとえば鱧の骨から出汁を引いたら鱧の吸い物をつくるって言うことですね。食材の有効活用という点でも（骨や頭も捨てずに出汁をとって使うわけですからね）覚えておくと面白いです。で、今回は季節がら鱧の出汁の取り方を書いておきます。

身をとった後の鱧の骨、頭を強火で焼きます。（お店で焼くときには天火でじっくりと焼き上げます）。焼き加減は焦げ目が薄くついたら裏返し、全体に色が変わって表面に油がついて来たら火を止めます。焦がし過ぎないように注意してください。

水をはった鍋に焼いた鱧の骨を入れます。昆布と酒を加えて中火にかけます（お酒はほんの少量でかまいません）。鍋のふちが煮立ってきたら昆布を取り出します。このときに浮いてきたアクを丁寧に取り除きます。火加減は弱火に変えます。（アクは丁寧に取れば取るだけ、きれいな出汁に仕上がります。

鍋肌に細かな泡が立つくらいの火加減で静かに煮ます。鮮度のよい鱧ならばあまりアクは出ませんが、途中でアクが出てきたらこれまたじっくりと丁寧に取ってください。とのまま約３０分ほど煮ると出汁が出てきます。鱧の骨を取り出してペーパータオルをひいたザルでこの出汁を漉します。

鱧の吸い物をつくるときには当然のように鱧の出汁をつくります。アマダイの場合ならばアマダイ・・・・。まぁ、全てがその魚の骨や頭を使って出汁が取れるわけではないですが、出来るだけこんな形で出汁を取っています。ご家庭でもお試しください。そんなに難しくありません、アクを丁寧に取るだけですから。