旬肴地酒 貴田乃瀬
旬肴地酒 貴田乃瀬
静岡県浜松市田町 231-1
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料理とお酒の相性を知っていて食べたり飲んだりする方が、なおさら美味しく味わえます。
ソムリエがワインを薦めるように、料理に合わせた日本酒を提案する時代が来ました。

03-07-09 調味料 Index

調味料:一番出しの取り方

簡単な出汁の取り方を書いてみます。皆さんのご家庭でもそんなに難しくなく(昨日は散々難しいって言ったくせにぃ)美味しい出汁が引けます。試してみてください。

一番だし。

鍋に水を入れ、昆布を浸して約10分ほどおいておきます。昆布が柔らかくなったら中火にかけます。細かく泡が立ち始めたら、湧く直前に(湧くと言うのは沸騰する直前に・・と言う事です)昆布を引き上げます。この状態になるまでに、最低でも20分間はかけたいものです。強火で一気に加熱してしまうと、昆布からのうま味が良いぐわいで出てくれません。もっとも、水の分量が多いときには最初から強火にかけてもよいですが、まぁ、ご家庭で出汁をとるくらいの量ならば中火、場合によっては最初から弱火を使うなど、火加減を考えなければいけません。

鍋の底からふつふつと泡が立ち始め湯が湧き上がってきます。激しく沸騰する前に火を止めてさし水をします。・・さし水は沸騰を止めるためですから、ほんの少しでかまいません。すぐに鰹節を加えます。箸でぐるぐる混ぜたりせずに、お玉で軽く押して湯の中に沈めていく幹事で全体を浸します。浮いてきたアクはこまめに丁寧に取ります。鰹節が鍋の底に沈んでいくまでソオットしておきます。ザルに布巾を引いて出汁を漉します。

やってみれば簡単な事です。が、しかし、昨日も書いたとおりシンプルな作業ほど気を抜いたりすると、あっという間に出汁をだめにしてしまいます。一つ一つの作業をリズミカルにテンポよくこなしていかなければなりません。

今日、書いたのは1番出しの取り方です。2番出しも書いておこうかと思いましたが、まずは1番出汁から・・・。機会があったら2番出しの取り方も書いておきます。

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