今日まで鮨ネタの話しを書き込んできましたが、いったいどれくらい続いたと思いますか？。今年の４月７日に第１話を書いてから今日まで・・なんと５７話も続きました。今までで１番長いお話でしたねぇ・・。

さて、一応昨日で鮨ネタの話しとしての書き込みは終わりです。今日から少し自分が思っているお鮨についてのお話を書き込んで、また新しいお話しに進んで生きたいと思います。まぁ、１日では書ききれませんから、新しいお話しは来週になって体と思います。今度は調味料について書き込んで生きたいと思っていますが、さて、どうなりますか。自分でいろいろと調べながら書き込むわけですから、大変と言えば大変、ラクチンと言えばラクチン。個人的主観を入れる必要があまりないですからね。大好きなお鮨の鮨ネタについてあれこれ書き込んでいるうちにこんなに長いシリーズが出来上がってしまいました。後もう少し、お付き合いください。

江戸前のお鮨だけがお鮨だと思っているわけではありませんが「江戸前」には握りずしにおける、ある種の美学があるのではないかと思っています。それは、取れたての活きのいい魚を握るのがすし屋の本道だと言う事を意味していないと言う所にあります。お鮨と言うのはもともとは保存食でした。日本最古の近衛の鮒ずし（今の琵琶湖の周りですかね・・以前このページでも鮒ずしのことを書いた事がありますね）を見ればそれが保存食であったと言う事が分かると思います。これがすしの始まりだと言うわけです。さらにこのルーツをたどっていけば中国やベトナムまで行き着く事ができるのだそうです。そのすしの伝統を引き継いで、発展させていったのが、関西のバッテラに代表される押し寿司になります。鮒ずしでは捨ててしまっていたご飯を、初めから調理して味をつけた魚と軽い酢めしをあわせて、さらに時間をかける事によって両方の味を馴染ませる事によって、その魚と酢めしの相性の素晴らしさを発見して言ったのです。

ところが、これが関東まで伝わってくるとその姿をガラリと変えてしまいます。当時の江戸の人間、つまり江戸っ子たちは、この魚とすし飯を馴染ませる時間さえ待てないのでした。もっとも、ここで出てくる江戸っ子たちと言うのは、木場や市場などで働くほんの少しの時間も惜しんで働いている人たちでした。出来ればおにぎりのように、片手で食べられるような物がよかったと言う事もあります。そこで江戸のすし職人たちが考え出したのが、魚に下味をつけておいて、ご飯にも酢をきかせておいて、客の注文と同時に魚とすし飯を職人の手の中で一瞬に合わせてしまう事でした。調味された魚の旨味が握られる事によって、すし飯に伝わり、すし飯と馴染んでさらに美味しくなっていきました。しかし、押し寿司の伝統はここにも生きています。人の手の中で魚とすし飯を押して完成するからです。

この話は長くなりそうなので、明日も続けます。・・・・もう２・３日かかるかな？。それでは。