赤貝・・・・・・・・・アカガイ。

この時期の赤貝は、春先の赤貝とはまた違った味わいを持っています。個人的には（またでましたぁ〜）冬場の赤貝の方が好きです。味が濃いって感じがしますね。貝好きの私にとって、赤貝はおすし屋さんで最初に出会った貝でした。もう、四半世紀昔の頃（おいおいっ・・ずいぶん昔だナァ）、最初におすし屋さんに言った時、それまで自分が貝好きだとは思ってもみませんでしたが赤貝を一口口に入れた瞬間に分かりました・・・「俺って、たぶん間違いなく貝が好きかもしれない・」って。

貝は香りが身上だと思います。そのためには鮮度のよさが一番大切だと思います。東京湾では、かって良質の赤貝が取れたと言います。江戸前のおすしに香り・味・さらに彩りを添えてきました。大降りで肉厚の物が上物。仕込み直前まで殻から外さずにおき生かしておく事が大切です。握る直前にまな板に叩きつけるのは、まだ生きている柔らかい身に硬い歯ごたえを出すためにしめているのです。また肉に蝶々のよう飾り切りを入れるのは、食べやすくするためでもありますが、すでに死んでしまったものでは切り口の肉が盛り上がらずに見栄えが悪いだけになってしまうので、これも鮮度がいい事を証明するものでしょうか。貝柱のついた紐も、味わいや歯ごたえがよくて捨てがたく、こちらを好む人も多いですよね。いずれも握る直前にサッと酢を通す事で、仕込み後に出た臭みが取れるんだそうです。現在東京湾では激減し、江戸前の赤貝にはめったにお目にかかれません。岡山・仙台・青森・などから東京へ送られてきます。

国内産の赤貝は高価な食材になってしまいました。韓国産のものが多くなってきているようです。安い鮨ネタとして、これよりも小型の「バチ」と呼ばれている（サトウガイ）が使われる事が多いようです。赤貝だと思って食べていても名前を偽っている物があるかもしれませんね。貝類を食べるのはおすしを食べるとき、全体のどれくらいの所で食べたらいいのか悩んだ事があります。今は白身の後って決めていますから注文も楽ですけど。
貝好きの私・・貝だけのおすしを握ってもらう事もあるほど。貝ばっかりのおすし屋さんでもいいなぁ・。