＜写真の玉子焼きは安来寿しさんのご好意で撮影させていただきました。＞

今日は、一休みで玉子焼きのお話しです。

おすし屋さんでの玉子焼きは、すし飯をまいた伊達巻の形が始まりのようです。現代の握りずしのタネとしての玉子焼きは、大別すると次の３つぐらいになるのではないでしょうか？。

塩などの調味料以外、何も入れないもの・・。白身の魚、えび、貝の柱などのすり身、山芋などを加えるもの。
出汁を加えるもの・・・。出汁を加えるものは、本来日本料理のもので、寿司ダネを保たせる事が仕事とされた江戸前のおすしでは使われる事はありません。出汁の水分が腐りを早めるのが理由だとされています。他の２つは、さらにその厚焼き、薄焼きと分ける事ができます。江戸前寿司では厚焼きは蔵かけと言われるつけかたが多いそうです。２〜３センチの厚い玉子焼きを真半分の位置から切り込み、すし飯の上に蔵の屋根のようにかける・・のだそうです。薄焼きは、柏玉子と言われる切り方で、すし飯を柏餅のように玉子焼きで包む・・のだそうです。ただ、現在では玉子焼きといえば単に厚く切り、海苔で帯をしたようにしてあるものが多いのではないでしょうか。また、握らないで玉子焼きだけを出すお店なんかもありますね。

玉子焼きも各お店の流儀で焼く事が何よりだと思います。しかし、手間を省いての事でしょうか、この頃では市場で売っている「河岸玉（かしだま）」と呼ばれる出来合いの玉子焼きを購入して使っているお店が多いのではないでしょうか？。もっとも、この河岸玉にも各種の焼き方の違いがあり、それを使ってもお店の特色は出るのかもしれませんが。玉子の美味しい条件は、自然のえさだけを与えた、放し飼いの地鶏の卵を使って・・・・・・・・・・。まァ、こうして玉子から吟味して頂ければ文句もないのでしょうが、そこまでこだわれとはなかなかいえませんもの！！自分はどうだって言われちゃう。玉子焼きですから、まずは玉子の味が１番、玉子の味以外には何も要らない・・・そうおっしゃる方もいらっしゃるでしょう。まったく、確かに、しかし・・・・。上にも書いたように、仕事のしてある玉子って言うのも大事です。えびのすり身や白身魚のすり身を加えて、じっくりと時間を書けながら両面を焼き上げる。仕上げにお店の屋号の焼き鏝でも押してあれば、それはそれで大変に満足。そんな風な仕事にも、この頃はお目にかかりませんねぇ。確かに、仕事がしてあればいいて言う物でもないかも知れませんが・・・・ジレンマ。

ちなみに、この鮨ネタのお話し、なんと今日で４１話になりました。まだまだ続きますので（最低でも６０ぐらいは行きたいと思っています）よろしくお願いします。お楽しみに。