イワシ・・・。

世界中の何処でもとれて、しかも常に群れをまとめて（一網打尽的に）取るため、水揚げ量は全魚種中、最大。もちろん日本でも千島列島から沖縄まで漁場が広がり、漁獲量も多いですが、あまりにも多いために、海の肥やしとか海の米とか言われていますね。

骨が細く、身が柔らかく、何処となく弱弱しい感じがします。「鰯（イワシ）」の名前も「よわし」からきていると言われています。こんなイワシ・・でも鮮魚として食用にされるのは全体の１割程度で、後は丸干しやめざし、チリメンジャコ、煮干、缶詰などの加工品・・さらには多くがハマチなどの養殖魚のえさや、カツオ漁などでまくえさにされています。しぼって魚油を取ったり、魚粕、飼料の原料にされたりとほとんど捨てる所なく、利用されている魚ですね。飽きのこない旨味のある魚だと思います。海からの上がりたては、旬にこだわらず、いつ刺身にしてもしまりがあって美味しいと思います。
が、しかし、握りずしのネタだけにはどうにもならないみたいですねぇ。

その理由として、いかにちゃんと下ごしらえをしても、一度さばいてしまうと時間の経過で酸化が始まり、特有の臭みが出てくるからでしょう。これが同じような小魚のコハダと大きく違う所で、実が柔らかいために下仕事がほとんど通じないんでね。そのためにイワシを扱うお店は、注文を受けるまで丸のままでおいて置く事になります。で、握る直前に手や庖丁でさばいて握る事になります。しかし、厳密に言えばいくら丸のままで鮮度がよいといっても、身の弱さゆえにすでに臭みは出始めています。さらに握り手がさばけば、手に匂いがついてしまいます。一人前握るたびに臭み取りに酢で手を洗う事が必要になりますね。それやこれやで握るときまで、他の人の手を借りる必要が出てきてしまいます。事前の下仕事が困難なために握りずしにする事がほとんど不可能になってしまいます。

安くて美味しい魚の代名詞のイワシも、こと握りずしとなると簡単にはその美味しさを味わえませんね。以前、浜松のおすし屋さんで（海岸の近くのおすし屋さんです）一度だけイワシの握りを食べた事があります。「へぇ〜〜、イワシを握るんですかぁ」・・とちょっと安く見ていたのですが、大変な間違いでした。いやいや、イワシの握りは馬鹿にしたもんじゃァありません。
いけます、けっこういけます。
おすし屋さんで食べられないのなら、自分で握って食べようかナァ・・そんな風に思うくらいの鮨ネタですね。