＜写真は安来寿しさんのご好意で転載させていただきました。＞

サバ・・。

毎年１００万トン以上の水揚げある多獲魚で、古くから日本人になじみのある大衆魚の１つですね。よく、サバの生き腐れと言われるほど傷みが早く、すぐに身が柔らかくなってしまいます。これは、サバ自体がもつ分解酵素が強く、自家消化してしまうためなのだそうです。普通は、塩や酢で〆たり、すぐに調理して腐敗を防ぎます。サバを食べるとジンマシンが出る人が意外と多いのですが、これはサバの鮮度と関係しています。一般的に、背中の青い魚には「ヒスチジン」と言う物質が多く含まれています。魚が死ぬと細菌の作用で、これが「ヒスタミン」に変わり、アレルギーを起こすわけです。たとえば、クロダイに比べると、サバがもつ「ヒスチジン」は１００倍にもなるのだそうです。

脂ののりは肌寒くなってきてからが最高ですね。魚好きは秋を待ちわびるほど・・・私もその一人ですが。握りずしにかぎらず、棒鮨も美味しいですよね・・バッテラの事です。東京ではどんなに鮮度がよくっても、自家消化が早いのでそのままなまで食べる事は出来ないでしょうが、浜松ならば秋口ではなく、春先の一時期に限って生で食べられるようなサバがあがります。５月の凧祭り前後、遠州灘では生で（刺身でと言う事です）食べられるほど鮮度のいい（陸地の近くで取れるって言うことですね）サバにお目にかかる事ができます。釣りをする人ならば（海釣り）この時期、好むと好まざると外海で釣りをすればサバがかかってくる事はご存知ですね。これまた釣り好きの集まるおすし屋さんに行くとこのサバの握りにありつけたりします。秋口のように脂ののっているサバではありませんが、まだ若い感じのするサバの握りもまた、なんとも言えず季節を感じるものでありますねぇ。

話を秋口のサバに戻して。塩と酢での〆加減が味を左右します・・・・・・・〆て食べる魚は押しなべてこの作業に全てがかかっていますね。身の色に赤さが残り透明感がまだあるくらいにするのが美味しいですね。
甘味を引き出せていたら大成功ですね。〆すぎて、身の切り口が白くなっているようなサバは論外と言うしかありません・・何をしたって美味しくありませんから。鮮度の点では、一本つりの物が最高です。小さなサバよりは大きなサバを選びます。サバは多き方が脂ものって美味しいと思います。

サバはワサビかショウガか・・。いろいろな食べ方があるので一言では言えませんが、私個人的に言わせてもらうと、スタンダードなショウガに葱が美味しいと思います。ヒカリ物が大好きな私（つまりおすしなら何でも好きなわけだ・・このコーナーを始めてからいったい何回この言い訳を書いたでしょうか）。美味しいサバを食べるには秋口まで待たないといけないわけですね・・・了解しました。