ハゼ。

ハゼ類は非常に種類が多くて、日本だけでも淡水産と海産のハゼを合わせると、その数はおよそ３００種にも及ぶのだそうです。そのうちなじみのあるものと言えば「マハゼ」・「ヨシノボリ」・「チチブ」・「ドンコ」・「ウキゴリ」・「カワアナゴ」などわずか数種類に限られます。普通、単純にハゼといったら「マハゼ」をさし、釣りの対象魚として広く親しまれています。「マハゼ」・・・。ハゼ科を代表する魚で、全長が２５センチほどになります。淡灰色の小魚ってところですか。・・・色的には砂色や、オリーブ色がかかる事もありますね。市場でハゼとして入荷してくるのはたいていがこの「マハゼ」のことです。

こんなに小さな魚なのに味には意外と深みがあります。丸のまま干したものからはにぼし以上に上等な出汁が取れるほどです。ハゼと言うのはその多くが産卵の後、わずか１年の命を終えるのですが、まれに「ひねハゼ」と呼ばれ、年を越して２年ほど生きているものがいます。寿司ダネにいいのはこの「ひねハゼ」と呼ばれるものがいいのです。なんたって大きい・・（大きければいいってわけじゃないんですけどね）。普通のハゼと比べると味もぐっと濃い感じです。もちろん普通のハゼだって握ってもらえるんならこんなに美味しいものはない。

小魚って言うのは「コノシロ」もそうですが、仕事の手間がかかるので嫌うおすし屋さんもあるくらいです。このハゼだって、一人前握るのに大きめのハゼを捌かなければ握りにならないでしょうから、結構面倒くさいと思います。小さいものなら２匹は使うだろうナァ。で、産卵のために深みに入っていく直前のものが美味しいとされています。その時期が晩秋から初冬・・・。
出来ればではなく、ハゼは活けじめにしたものか、生きているハゼを捌いたもの意外はいただけませんねぇ。小魚だからこそ、そこまで気を使って握らないと美味しくないと思います・・・またまたえらそうにすいません。

握りの上にハゼの肝でものっていたのなら・・・もう最高！！！。ちなみに、私はハゼの天ぷらもこの上なく大好き、大好物であります。時期が来るのが待ちどうしくって仕方ありません、最近このハゼの天ぷら・・活きのいいものを上げてくれるお店を見つけてしまいました。今から待ち遠しいです、お鮨にしても天ぷらにしても最高のネタ・・ハゼ・・いい魚だナァ。