芝えび・・車えび・・など。

芝えび・・大きくなると体長が１５センチぐらいになる種で、市場には普通１０センチ前後のものが出回ります。殻は薄くて表面に小さな黒っぽい斑紋がたくさんあります。比較的身が締まっていて味もよく、用途の広いえびだと言われています。芝えびの呼び名自体が東京の芝あたりでよく取れた事に由来しているそうです。江戸前のおすしとは切っても切り離せない寿司ダネですね。ただし直接ネタとして生のままで使う事はほとんどありません。茹でてからすりつぶして、味を含ませてからさらに空煎りしたものが「えびのオボロ」。サヨリ・コハダ・コダイなどの光ものの間に、この「オボロ」をはさんで旨味を補います。

また玉子焼きにはさんだり、チラシ寿司にも使われます。「オボロ」は芝えびに限らず、かってはサルエビも使われタイ・ヒラメなども残ると「オボロ」にしていたようです。「オボロ」を使うのは江戸前鮨本来の握り方ですが、現在もこのような仕事をするお店はかなり少なくなってきているようです。一昔前はいくらでも取れて値段も安かった芝えびですが、今では漁獲量が激減してお値段もかなり高くなってきています。

これからの季節、浜名湖でも車えびや赤足えびなどが取れてきます。車えびを握ってもらったことはたくさんありますが、赤足えびを握ってもらったことはまだありません。握りにならない事はないと思うのですが、どうなのでしょうか？。芝えびをおすしの間に仕込む・・このような仕事をするお店はなかなか見当たりませんね。東京に行ってもそんなにたくさんのお店がやっている仕事ではないですからねぇ。

個人的には江戸前の仕事が好きなんですが・・（結局お鮨ならんでも好きなんだナァ）あまりうけないんでしょうかねぇ。
仕事が面倒臭いのかもしれませんが、こんな仕事こそ残していかなければいけないと思うんですけど、おすし屋さんでもないのにえらそうですいません。