旬肴地酒 貴田乃瀬
旬肴地酒 貴田乃瀬
静岡県浜松市田町 231-1
TEL: 053-455-2832
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料理とお酒の相性を知っていて食べたり飲んだりする方が、なおさら美味しく味わえます。
ソムリエがワインを薦めるように、料理に合わせた日本酒を提案する時代が来ました。

03-05-02 鮨ネタ Index

鮨ネタ:青柳 (アオヤギ)

バカガイ・・・アオヤギ。

かっては、上総国青柳村(現千葉県市原市)が主産地であったために、アオヤギの名前で親しまれていますが、小柱と呼ばれる貝柱に対して、足の部分のみをアオヤギを呼び分ける事が多いようです。市場では殻付のものは珍しく、小柱のみ・むき身・足の部分のみがそれぞれ分けられて並んでいます。この貝からはおすしのネタが二つ作れます。貝柱の部分の小柱を軍艦巻きに・・足の部分を握りに。どちらも美味しいのですが、軍艦巻きの小柱よりは握りのアオヤギの方が個人的には好きなんですが。

明治初期の貧民街(いまどきこんな町はないと思いますが)では本来アサリを使う「深川丼」にアオヤギを使っていたそうです。それくらいに安い貝だったのでしょうが、今ではそんな深川丼を食べて見たいと思うくらいに値段もそれなりになってしまいました。

北海道の南部で取れる大型のアオヤギならば握り1つにアオヤギ1つ丸ごとという事になります。貝の身がプリンとしているので握りのシャリの上にのせてノリで巻かないと落ちてしまうこともあります。アオヤギの下に庖丁を入れてシャリを包み込むようにして握ることもあります・・これは形がきれいです。一昔前には小柱も軍艦巻きにしないで、大ぶりの所を10ヶ〜16ヶぐらいシャリの上に貼り付けるようにして握ったのだそうです。

東京に行った時に、このようにして握ってもらった事がありましたが、出てきた瞬間はなんの握りか分かりませんでした。剥きたてのアオヤギはみずみずしくあくまでも淡い味わいです。磯の香りが漂ってきます。すしダネの中では1番お値段の安い部類に入るのですが、味的には決してお安くない味です。上の方に軍艦巻きの小柱よりは握ったアオヤギのほうが好きだと書きましたが、そこは鮨好き・貝好きの私の事、何の節操もなくとにかく出てくるお鮨は何でも好きだといわせていただきます・・はいっ。

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