＜写真のツブガイは安来寿しさんのご好意で転載させていただきました。＞

バイガイ・・。

標準和名「バイ」を初め、エゾバイ科に属する食用の巻貝は全て「バイ」または「ツブ」と総称・・。日本海、東北地方、北海道周辺のみならず、ベーリング海やアラスカで漁獲されるものを含むとおよそ３０種類を超えると言われています。

日本海方面で「バイ」と呼ばれるものは、太平洋側では「ツブ」と呼ばれ、お互いに入り混じって特定の種をさすものではありません。太平洋側で「ツブ」と呼ばれるもので、重要なものは「エゾボラツブ」・「ヒメエゾボラツブ」・「コエゾバイ」・「エゾバイ」などがあげられます。特に「エゾボラ」は大型種で美味なために商品価値が高いとされています。

バイガイやサザエのようなものを握りにするにはどうしたらいいんだろう？。初めて食べるときにはこんなことを考えました。私のお店では両方とも火を通して、貝の口当たりに爪楊枝を差し込んで、くるりとひねって中身を取り出します。と言うことは、おすし屋さんの握りに使うものも火を通してあるんだろうか、それならば蛤などと同じように扱われるのだろうか？？？・・。

で、実際握ってもらって驚いたのは「バイガイ」は生で出てきました。サザエも同じく生で。「エッチュウバイ」などの殻の薄いものは庖丁の峰で殻を叩き割り、身についている殻の破片を丁寧に取って使うのです。また、殻が厚くてかたい「エゾボラ」などは殻の口あたりに貝割りなどで穴を開けてから、金串を差し込んで貝柱（こんな形の会にも貝柱があるんですねぇ）をはずして身を引きずり出します。

サザエに比べれば洗練された味わい・・・・・・と言うわけには行きませんが、海の香りと歯ざわりが楽しい握りです。肉をそぎきって寿司ダネとします。なかなか握ってくれるお店もありませんが、たまにこういった仕事をしてくれる職人さんと見つけるとたまりませんね。

明日も貝を握ってもらうかな。