マグロの中でも脂肪分が一番少なくさっぱりとしています。身肉は薄くきれいな桃色で、変色しにくい事が特徴です。関東でシビといえば黒マグロを指しますが、関西ではこのキワダマグロをシビと呼んで珍重するそうです。

冷凍物を一切使わないと言うおすし屋さんでは、黒マグロの味の落ちる夏場にはこの、キワダマグロを使うのだそうです。しかし、本マグロに比べると身のもっている旨味が少ないので、本ワサビの刺激と煮切りのわずかな甘味に助けを求めなくてはなりません。もっとも、これは江戸前の仕事ですから、全国何処へ行ってもと言うわけではありませんね。煮切りとは（お店によっていろいろな配合があるでしょうか、大まかに言わせていただきます）醤油に一割程度のみりんを加えて一度煮立てたものを言います。江戸前のおすし屋さんでは、握った生の物、特にマグロには必ず刷毛で煮切りを塗って出されたのだそうです。もっとも、江戸前とは言え今は全ての江戸前のおすし屋さんがこのようにするとは限りませんね。

浜松でもこれからのシーズンカツオとともにメジマグロが取れます。カツオほどの大きさですが、これがまたいけますね。地元のおすし屋さんではこのめじまぐろを握ってくれます。江戸前のように煮切りを塗ったりしたものは見た事がありませんね・・塗る必要もないかもしれません、脂が乗っていますから。シーズン到来。まさにこれからメジマグロが美味しくなってきます。話が少しずれてしまいましたか？。