＜このワサビ巻きは安来寿しさんのご好意で撮影させていただきました。＞

ワサビはみずみずしく鮮やかなものが新鮮ですね。それは、魚や野菜の全てに言える事でもありますが、特にワサビは新鮮さが命なのです。

大きいものが良いとされています。生き物すべてが華やぐ時期があります。それがワサビでは最低２年、理想は３年かかります。後はせっかくのワサビの満ち味をいかに引き出してあげるかと言う事だと思います。

目の細かいおろし金でおろすとツ〜ンッと辛味がたちます。あるいは荒い目のほうでおろしてさらに庖丁の背のほうでたたいてもいいですねぇ。鮫肌の卸ではワサビの組織を細かい断面に分裂させずにすりつぶしてしまうので、辛味が立ちません。むしろほんのりと甘味さえ感じる事ができます。

香りを逃がさないために余分にする事はせずに、出来るだけそのとき使う分だけをおろすのが肝心です。ワサビを頭と尻尾とどちらからおろしたら良いのかと考えると・・本当はどっちでもいいのだそうです。大根などを考えてみると、尻尾は成長の最先端となり、まだ、旨味を充実させてはいません。

上部の茎との境は組織が荒くなっています。いずれにしても、捨てるわけではないのだから、本当は同じなんだそうです。でも、私が親方（すし屋さんではなく、私の親方です）に教わった時には、上部の葉のついている方からおろすのがワサビの正しいおろし方だと教わりました。

ワサビにも厳密には旬があります。３月下旬から５月にかけて花が咲きます。この時期は辛味が薄らぎます。春をはずした時季がワサビの本来の賞味の時期かもしれません。といっても、おすしを春に食べないというわけには行きませんねぇ。

ワサビは静岡県の伊豆が本場といわれていますが、確かに江戸時代から栽培していて歴史がありますね。静岡、東京の奥多摩・長野の穂高当たりでも栽培されています。

種類としては、茎が緑のアオダネと赤みを帯びたマズマと呼ばれるものがあります。アオダネはおろした時に緑が鮮やかでマズマよりも辛味がたつと言われています。