旬肴地酒 貴田乃瀬
旬肴地酒 貴田乃瀬
静岡県浜松市田町 231-1
TEL: 053-455-2832
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料理とお酒の相性を知っていて食べたり飲んだりする方が、なおさら美味しく味わえます。
ソムリエがワインを薦めるように、料理に合わせた日本酒を提案する時代が来ました。

03-04-11 鮨ネタ Index

鮨ネタ:海栗 (ウニ)

<写真は安来寿しさんのご好意で転載させていただきました。>

ウニは全体的に見ると、塩の満ち引きする磯から深海まで分布し、種類によって岩礁にも砂地にも住んでいます。種類の多くは、球状の殻と鋭いとげを持っていて、体の下面についている5本の歯で、海草や動物の死体などを食べています。

食用にされるウニの種類は多いのですが、日本では、ナガウニ科のムラサキウニ、オオバフンウニ科のキタムラサキウニ、エゾバフンウニの4種類が主体となっています。このほかにもその土地その土地で取れる種類があるのですが、そのほとんどが産地消費なものだそうです・・そんなものも食べてみたい。

岩礁に普通に見られるのがバフンウニです。美味しいとして定評があり、伝統的には下関や越前産の物などがあげられます。他にエゾバフンウニもあります。北海道、東北では最も普通のウニになります。箱詰めにされたウニにその色から赤ウニ、白ウニとよび分けていますが、前者は卵巣、後者は精巣で、ウニの種類ではありません。

箱詰めのウニは生殖巣を取り出して塩水で洗って、ミョウバン水で洗いなおしたもので、産地、加工の仕方、大きさ。粒のそろい方で等級が決まります。

ウニは軍艦巻きが当たり前ですが、その軍艦巻きの巻きに使う海苔をキュウリなどに変えてくれるお店もあります。これはこれで美味しいですね。

おすし屋さんでウニを最初に頼むのはいかがなものか・・そうおっしゃる方もいらっしゃいます。私も1番最初からウニ・・と言うのはちょっと・・と思いますが、あるお店のカウンターに座っていたとき、隣に座ったのが小さなお子様。で、彼(男の子でした)が1番最初に注文したのが「ウニ」でした。彼曰く・・・「美味しいと思うものは1番最初に食べるんだっ・・・・・」。「だって、ママが食べなさいって言うキュウリのおすしを最初に食べると、後のおすしが全部キュウリの味になっちゃうんだもん・・・」・・・・・たしかに。

納得してしまった・・・。

旨味、甘味とも申し分のない、海が生んだ珠玉の一品。軍艦巻きにしただけで、こんなものは握りではない・・・と言う批判もないわけではない・・・。ですが、やはりご飯の上にウニがのっているわけですし、難しい事を言わずに「ぱくっ」と口の中に放り込んでしまえば・・とりあえず美味しいのでその話はまた後で・・・って事になります。ウニって美味しいです。

それじゃァ今度はマグロ・・・メバチにしてくれるぅ!!。てなわけで明日はメバチ(マグロ)です。

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