サヨリは本格的な春を告げる魚です。水ぬるむ頃、市場には銀色に輝くサヨリの姿が増えてきます。ほっそりとした銀色の肌に青みがかった細い背中、白く透明な腹、そして長く伸びた下あごには口紅でも塗ったように（紅をさしたような・・と書くのでしょうかねぇ）赤くなり、なんとも美しい魚です。

味的にも極めて淡白で上品な白身です。近海物の魚としてはけっこう高級魚の部類に入るかもしれませんね。サヨリの名前の由来は、この魚が細長い群れを作る習性に由来するものだと言われています。「さ」は「狭」・・「より」は多く集まるの意味だそうです。この二つの意味で「サヨリ」と呼ばれるようになったとか・。

この「サヨリ」大きさ的には２０ｃｍぐらいから４０ｃｍぐらいまでのものを使いますが、魚体の大きさと味は余り関係なく、使い勝手のいい大きさの物を選ぶのが良いようです。見るからに春のすがすがしさを感じるじゃないですか！！・・私だけ？。個人的には大型で身の厚いものが好きです。

鮮度の良いものは実が透明で、鮮度がわるくなってくると身が白濁して味が落ち、匂いがついてきます。サヨリのお鮨って身の形から細工がしやすいと言われています。おすし屋さんごとに違いますが、片身付けや結び・のしなど、いろいろな握りの形があるそうです。とあるおすし屋さんの親方に聞きました。

そのまま握ってもらうのが一番ですが、江戸前の仕事で塩と酢でしめたもの（しめてなくっても美味しいです）に海老などのオボロ仕込んだものも美味しいですよねぇ。サヨリ・・・春先には必ず口にしたい鮨ネタですねぇ。

明日は白魚と行きましょうか。