旬肴地酒 貴田乃瀬
旬肴地酒 貴田乃瀬
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03-04-03 鮨ネタ Index

鮨ネタ:鰈 (カレイ)

春先の魚ですから、思いつくものはたくさんあるんですね。今日は、カレイを書くつもりですが「もっと春を感じる魚ってたくさんあるんじゃないのぉ〜」と言うご意見があるのはもちろん承知の上・・・それでもカレイを書き込みたいのはまったく個人的に「好きな魚」だからですねぇ。刺身にするなら他にもいい魚がたくさんあるんでしょうし、もちろん鮨ネタにするにしても白身はたくさんあるに違いない・・しかし、私はカレイが好きなんですねぇ。

「何を言っているんだよ、カレイってほとんどが冬の魚じゃないの、春先なんてカレイの時期じゃないでしょうが」・・・・・。ごもっとも、ごもっともではありますが、春先に食べても美味しいカレイもあるのです。

カレイは種類の多い魚で、100種類ぐらいが世界中で食べれています。日本では、平たい特徴的な魚体と、左ヒラメに右カレイといわれるほど、古くから親しまれてきた魚ですね。江戸前の魚の代表格にもなっていたのですが(マコガレイ、イシガレイ、メイタガレイ)今ではなかなか手に入れる事ができなくなってきています。

これは江戸前の話しで、全ての地域で上に書き上げた種類のカレイが手に入り難くなっているわけではなありませんから。本来は、地物の鮨ネタの話しをしなくてはいけないのでしょうが、美味しい・・うまいとなるとなかなか地物だけに限定するのが難しい・・のです。

で、今日書き込もうとしていたカレイですが「星ガレイ(ほしがれい)」と言います。本来の旬は秋口から冬にかけてですが、夏の星ガレイもおいしいと言われています。「それじゃァ春先なんてだめジャン!!」確かに、確かにその通り・・。

この星ガレイ、カレイの中でも1番癖がなく、下手な鯛よりも味わい深いものがあります。少しだけ、難点と言うか、私個人的にはここが1番すきなのですが、カレイ類の香りを、タイの淡白な味わいよりも味として美味いと感じるかどうかは好みの分かれる所ですから・・あくまで「私は好きなんです」という事にしてください。

この星ガレイを握るときに、鮨とネタの間に、この時期出てくる木の芽の新芽(本当の新芽で、出来るだけ柔らかい所)を一枚忍ばせて握ってもらいます。カレイの香りを邪魔せずに、ほんの少しだけ新芽の自己主張があって・・・・美味しいんですよねぇ。

今日は個人的に気に入ったネタを書いてしまいました。明日は春らしくサヨリあたりを書いてみたいと思います。

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