＜写真の真鯛（デカイ！７.６kg）は安来寿しさんのご好意で転載させていただきました。＞

鯛・・特に真鯛は、味・姿・色と三拍子そろって、古くから百魚の王として喜ばれ、珍重されてきました。「めでたい」の語呂合わせも含めて、祝儀の席にはかかせない魚ですね。

「鮨ネタ」として数ある魚の中から、まずは「鯛」を選ばなければならないでしょう。もっとも、この「鮨ネタ」の話しは「春の魚」から、順に季節をおって書き込んでいくつもりですので「春」と言えば「鯛」だと言う事で、このシリーズの最初を飾る魚として選んで見ました。

鯛・・と言えば真鯛をさすと思うのですが、とりあえずこの真鯛の紹介を！！！。

鯛類の中でも最も商品価値が高く、単に鯛と言えば真鯛の事をさすと思ってもいいかと思います。祝儀ごとに重要な魚であるためか、地方名が少なく全国どこに行っても鯛と言う名前で通用していると思います。しかし、取れる季節、状態の違いなどで異名は多い方かもしれません。

たとえば、桜の咲く時期に瀬戸内海で取れるものは、産卵前で身が充実して色も美しく「桜鯛」の名で珍重されています。逆に、麦の色づく６月ごろは産卵直後で身が細り、味も落ちるために「麦わら鯛・・落ち鯛」などと呼ばれて敬遠されています。真鯛の特徴は、俗に鯛型と呼ばれている魚の形でしょう。魚の体型を表す言葉にもなっています。

色は赤みを帯びて特に産卵期は色が濃くなります。体側の上半部にコバルト色の小斑点があります。また、背びれの２番目のとげは１番目より長く、さらに３番目のとげは２番目より１,５倍以上長い事が大きな特徴になっています。

・・とまぁ、とりあえず魚図鑑にも乗っているような鯛の紹介をして、それではおすし屋さんでお鮨になる鯛のお話を始めます。同じ握りにするのでも、皮をつけたままで皮だけ湯引きをした松皮作りして、皮や皮下脂肪の旨味まで味わってしまおうと言う芸当も出来てしまう魚ですね。ただし、好みもあるとは思いますがあまり魚体が大きくなってしまうと固くなってしまうので、出来れば１キロ前後のものが良いですねぇ。

鮨ネタの白身の中で最上と言うわけではないのですが（当然他にも美味い魚がたくさんあるわけですから）あれば必ず頼んでしまうネタの１つでしょう。瀬戸内海の明石や尾道辺りのものが良いと言われていますが、やたらに口に入るようなものではないですから、今の時期なら前浜（遠州灘）で釣られる物でも十分ではないでしょうか・・・・・前浜物で十分美味しいんです。

松皮作りの握りでなければ?前後のものが１番美味しいんじゃないかと思うんですけど・・。まぁ、これも個人の主観によるところが大きいと思いますけど。白身の鮨ネタの中でははずす事の出来ない魚であります・・ね。

明日はカレイを！！！。