親方楽談を読んでいただいているお客様から「珍味について書き込みをすればいいのに」っと助言を頂いたこのコーナーですが「珍味」と一言に行ってもなかなか探せるものじゃないって事がここ２日間ぐらいで分かりました。今までも「鮒ずし」とかを紹介してきましたが「珍味」にかんする文献とか資料を集めるだけでもかなり時間がかかると言う事が分かりました。少し時間を頂かなくってはとても「珍味」の話しを書き込む事ができないという事が分かり、それじゃァ、今まで貯めておいた資料の中から、大好きな「おすし」について書いておいて、その間に「珍味」の資料を集める事にしようじゃないか・・・という事になりました。で、今回からおすしについて、以前書き込んだ事とは重複しないようにしながら暫く続けたいと思います。

　今回紹介する文章は、現在のおすし屋さんで食べられる握りずしの主な海の魚を取り上げてみました。したがって伝統的な（たとえば東京の江戸前のおすし屋さんとか）すし屋に限っておらず、新しい感性を持つすし屋なども取り上げてみました。

　ここにあげた種類の魚とその旬はごく一般的に市場に入荷するもので、特にすしねたとして実質的に出回っているものを中心に上げてみました。また味の基準としては、基本的に冷凍物や輸入物でない事が大前提になっています。

　味を評価する基準として、同じ季節、同じ魚でも品物によって「値段」のランクと言う絶対的な比較基準があることをあげておかなければなりません。鮮度、魚の大小、産地などの違いによってつけられます。

　しかし、これらのすしだねになった魚の味は、最終的にはすべて握り手の技術によっていくらでも変化すると言う事は事実として受け止めなければなりません。いくら良いものを仕入れた所で、握り手の技術が伴わなければ、そのすしは評価にするに値しなくなってしまいます。

　魚そのものへの下ごしらえの違い、酢めしの味の違い、添え物のワサビやショウガ・・もっと言えば浅葱や柚子などの違いによっても（もちろん握り手の感性による所が全てといっても過言ではないでしょうが）変わってしまいます。醤油やミリンに出汁を加えて作った煮切りなどにも味は左右されます。

　現実的には、ここに上げたすしねたが全てその旬のものでしかも特上物で、なおかつ握り手が完璧な状態で食べさせてくれると言う事は・・そんな店は存在しませんね。したがって、あくまでも私が自分で食べて美味しかったものを並べ、しかも私の評価を乗せるものでありますから、これをご覧の皆さんが感じるものとは多少違った評価を書き込むかもしれません。最初から逃げていると感じる方もおられるかもしれませんが、余りに独断的ではかえってつまらないと言う事で・・・。あくまでも一般的な評価をしたつもりです。

　それでは、明日からになりますが、すしねた・・・（うまく続けば一般的に料理屋などでも使われている魚についても書いていきたいと思います）の魚のいろいろ、楽しみにしてください。