鰆（サワラ）は、どちらかと言うと関西方面での利用が多く、調理法も土地土地で工夫されているようで、瀬戸内海地方、特に四国側では「春告げ魚」と呼び、春の魚だからと言うので魚に春と書いて「鰆」（サワラ）と読みます。しかし、実際の名前の由来は、実はスマートな体型、すなわち狭腹（さはら・・つまり腹の部分が狭いと言う事らしい）から来ています。光沢のある淡い灰色で腹は白く、見質は柔らかくて、癖のない上品な味わいの白身の魚です。脂肪が適度にあるのに味は軽く、淡白でどんな料理法にも向く魚ですが、身がことのほか柔らかく、すぐに身割れしてしまうので、丁寧に扱う事が大切す。関東方面では刺し身を食べる事はあまりありませんが、関西では鮮度の良い物はほとんど刺し身にされるようです。

今回の料理は、まず鰆を三枚に下ろし、片身を観音開きに開き、軽く塩をあてておき、身をしめておきます。海老のすり身（少し柔らかめの方が良いです）を作り、観音開きにした鰆の中央に、くるりと巻いたときに芯になるように置いていきます。ラップにくるんで巻き上げておき、蒸し器で火を通します。この鰆を小口に切り、片栗粉をつけて油で揚げてお客様にお出しています。塩、コショウを少し降りかけて味を調えて下さい。