貴田乃瀬で使っているマスタード（粒）。

今では貴田乃瀬の名物になっている｢フォアグラの焼き鶏風」や｢黒豚の黒ごま煮｣または｢牛ロースのやわらか煮」（ちょっと前までは牛タンのやわらか煮だったな）などの料理に欠かせない粒マスタード。フランスはブルゴーニュにある、ファロー社のものだ。通称ディジョンマスタードとして知られているものだ。このフォロー社のマスタードの美味しさの秘密はマスタードを引く石臼にあるのだと言う。石臼はほとんど熱をビル事がないのでマスタードの持つ風味を損なわないのだ。他のメーカのほとんどは、鋼鉄の臼を使っているそうだ。鋼鉄の臼は熱を持ってしまい、せっかくのマスタードの風味が飛んでしまうと言う。手間、ヒマをかけて昔ながらの石臼の製法がこのマスタードの美味しさの秘密になっているだと言う。

言う・・と言われて｢それならば｣と使いはじめたわけではない。当然、自分の舌で確かめてある。もともと酸味の味が苦手な私には、このフォロー社の粒マスタードの持つ酸味は｢まさに丁度良い｣のだ。もちろん｢辛味｣も私の舌にはぴったりだ。

私の作る料理は、基本的に少し｢甘め｣に味付けを設定している。｢黒豚の黒ごま煮｣はまさにその｢甘め｣に味付けされた料理の一つだ。女性のお客様をイメージして作った料理なので｢甘め｣の料理の中でもさらに若干｢甘め｣の方向性を持たせてにある料理だ。作った当初から女性のお客様には大変好評だった。しかし、男性のお客様もいらっしゃるわけで｢すいません、この料理は女性向なものですから・・｣と言う、いい訳をするわけにもいかない。で、最初は和芥子を添えて見た。次に洋芥子を添えた。しかし、どちらもいまいちお客様の反応が鈍かった。｢芥子｣というイメージはあっても｢マスタード｣と言う発想がその時にはなかった。

最初に｢黒豚の黒ごま煮｣をつくってから１年ほどしてから、ふとした事で口にしたこの｢フォロー社の粒マスタード」・・頭の中で鐘がなったね。除夜の鐘ぐらいの数はなったね。｢これだぁぁぁぁぁ｣って言いながら急いで注文・・・。それからと言うもの、貴田乃瀬にはなくてはならない調味料のひとつとなっている。