くわい。

原産地は中国、葉の形が農機具のくわに似ているところから、くわいもと呼ばれ、それを縮めてくわいと言うようになったと言われています。ビタミン類はほとんどなく、主な成分はデンプンとタンパク質。ゆっくりとに含めて味を十分煮に見込ませても煮崩れることもないので、亀甲や松かさなどを模した飾り切りにする事が多いようです。

水分の多い泥地で育つ宿根性の多年草で、地中を這うようにして伸びる茎の先端にある塊茎（かいけい）を食べます。青くわいと白くわいがあり、栽培量が多いのは青くわいの方です。

青くわいは、皮が青みを帯びていて、柔らかく味もいいのですが、収穫量が少ないのが難点です。塊茎の形は先細りの球形で、新田くわいとか、京くわいとも言われます。白くわいは、外皮の色が薄く、塊茎は大きいが苦味が強く、品質的には青くわいには劣ります。楕円形をしていて、徳利くわいとか馬鹿くわいなんて呼ばれています。

これらとは別に、姫くわい、豆くわいと呼ばれる吹田くわいがありますが、これは正確には、オモダカでありくわいではありません。塊茎も小さいのですが、肉質はしまっていて苦味も少なく美味です。他のくわいに比べると最も品質が良いとされていますが、料亭などの利用がおもで、栽培量は限られています。

修行時代の年末、おせち料理を作るときに、このくわいは欠かせませんでした。一人で厨房の裏にある通路で、朝から晩までくわいをむいていました。一つのお重が５人前・・くわいが一人２ヶで計１０ヶ。４００重あるとすると４０００ヶ・・・・・・・・・・。気の遠くなるような作業でしたが、今では楽しい思い出・・。もっとも、もう二度としたくはないですけど。