とくにクセのない穀物酢は、これらの目的で幅広く使われています。どんな働きがあり、より効果的活用するコツは何処にあるのでしょうか。たとえばごぼうのアク抜きの場合、アクは抜けても酸味が残っては意味がありません。くれぐれも酢の分量に気をつけることです。また、使った後は、素材を水洗いをする・湯でこぼすなど、酸味を抜く作業を怠らないことは大切なことです。

上にも書きましたが、アク抜きと漂白作用は著しいものがあります。ゴボウやレンコンなどアクの強い野菜は、切った後酢水にさらすか、酢を加えて下湯ですると白く仕上がります。また、素材の色を鮮やかにするといった効用もあります。ショウガやミョウガを酢につけると、きれいなピンク色に発色します。

タンパク質を固めてしまうということもできます。魚を酢で閉めて表面を固め、旨味を封じ込めてしまう。また、玉子をゆでるときに湯に酢を加えておくと、白身の流出を防ぐ事ができます。素材を柔らかくするなんていう芸もあります。昆布煮や小魚の甘露煮など、酢を加えて長時間煮ると柔らかくなります。また、なますでは、野菜の水分を出してしんなりとさせることもできます。何でもできてしまいますねぇ、まさに単なる調味料にあらずです・・。そうそう、生臭さや、脂っこさ、しつこさを抑えるっていうこともありますね。サバやイワシなど臭みの気になる魚の煮物、脂っこい豚肉の煮物などでは、仕上げに酢を少量加えると脂っこさやしつこさ、臭みを抑える事ができます。

個人的な話で申し訳ありませんが、私はすっぱいものが苦手です。しかし、酢の話を書くためにいろいろと調べてみると、いつも料理をするときに何気なく使っている酢が実は大変すばらしいものだと分かりました。だからと言って、すっぱいものが食べられるようになるとは思いませんが、これからは一応チャレンジしてみようかと思います。