日本料理のおける酢の物は、揚げ物などの後に口の中をさっぱりとさせ、献立の流れに区切りをつけるという役割があります。メインディッシュ的な派手さはないかわりに、会席料理では必ず膳の中央に置かれ、いわばコースに句読点を与える名脇役です。基本的に、魚介類は生で使う場合が多く、シンプルな仕立てのほうが中心なので、盛り付けのセンスを含めたごまかしの効かない技術が問われます。

ここでポイントとなるのが、献立に応じて季節感を表し、素材の持ち味を引き立てる合わせ酢の作り方です。酢、もしくは柑橘類の果汁を、用途に応じて各種調味料と混ぜたもの、組み合わせる調味料や素材によって、膨大な種類に分かれます。合わせ酢は、昔から伝えら得る決まった配合があるのですが、使う素材の持ち味やお客の好む味付けは、時代とともに変化してきています。どういう味に仕上げ、料理の中でどういう効果を上げたいのかは、自分で判断して、加減するより他はありません。癖の強い素材の場合は思い切ってしっかりときかせ、ほのかに香らせたい場合は量を減らしたり、煮切るなどのテクニックが必要となります。

まずは基本的な配合をきちんと覚える事が大切です。しかし、もっとも大切な事は、この「加減する」技術だといえます。それを踏まえた上で、基本的な合わせ酢をいくつか紹介してみます。

土佐酢　（酢１：薄口醤油１：ミリン１：出汁３．５、昆布、鰹節）

酢・薄口醤油・ミリン・出汁昆布を合わせてひと煮立ちさせ、昆布を取り出した後、鰹節（酢１合に対して一掴み）を加えて追いガツオをする。

スダチ酢　（土佐酢３：スダチ果汁１）

スダチをしぼり、土佐酢３に対し、スダチ果汁１を合わせます、香りが命なので使う直前に作るとよいでしょう。

黄身酢　（酢１：砂糖１）

鍋に砂糖、溶いた黄身（酢４５０ミリリットルに対し５個分）を合わせて湯煎にかけて練り上げます。なめらかになったら酢を少しづつ加えてさらに練り上げ、湯煎からおろして冷まします。

胡麻酢　（酢１：濃口醤油１：ミリン１：出汁５）

白胡麻（酢１０ミリリットルに対し５０グラム）を煎って、香りが立つまでよくすります。砂糖少々、出汁、ミリン、醤油を加えてよく混ぜ、最後に酢を少しづつ加えていきます。

そうそう、よく考えたら中国の酢の話を書いておいてそのままでしたっけ？。紹介するほどのこともないかもしれませんが、中国の酢も簡単に紹介しておきますかね？。