今日は血鯛ですね・・皆さんは血鯛って言ってどんな鯛なのかすぐに分かりますか？真鯛にそっくりなんですが、真鯛のように４０センチ以上にはなりません。市場に出回るのはほとんどが２０センチ〜３０センチぐらいの大きさのものです。

真鯛のように尾びれの後ろ線が黒くなく、エラブタの線が赤いのが特徴です。さらに、これは真鯛にも見られますが、体側線上にコバルト色の小さな斑点がかなりきれいに出ています。身は真鯛よりは少し水っぽくなりますが、血鯛の旬が真鯛の味の落ちる時期に重なるので、市場では結構高値で取引されたりします。

お店や市場によっては特別真鯛と区別をしない所もあるようです。先ほども書きましたが、身が幾分柔らかいので、塩でしめたり、昆布でしめたりする仕事が多いと思います。１００グラム以下の小さなものを「カスゴ」と呼んでいますが、真鯛の子も同じくらいの大きさのものを「カスゴ」と呼びます。

真鯛の子の「カスゴ」が激減したのと、色が血鯛の方がきれいなので、この頃は血鯛の子だけが「カスゴ」として扱われているようです。江戸前のおすしではこの「カスゴ」を使ったそうですが、この頃見かける事はなくなりました。しかし、東京に行ったときにこの「カスゴ」を握ってもらった事があります。皮をつけたまま軽く湯引きしてありました。もちろんしめてありましたが、本当に軽くしめてあっただけで「カスゴ」の尻尾が残っていて（尻尾が身の両側につくように庖丁で半分に開いてありました）その尻尾が握り寿司の一番後ろでピンと立って今いました。まるで小さな鯛がそこにいるようでした。文句なく美味しいおすしでした。

血鯛自体が私の好きな白身の１つですが、出来ればこの「カスゴ」の握り・・もう一度食べてみたいと思います。

さて、明日はアジを握ってもらう事にしましょうかね。これからの時期、味がぐんとうまくなります。おすし屋さんに行けば必ず注文する一品です。