http://www.kitanose.jp/ ソムリエがワインを薦めるように、料理に合わせた日本酒を提案する時代が来ました。 ]]> ja 2004-02-03T18:00:00+09:00 http://www.kitanose.jp/archives/000424.html インターネットは実に便利なものです。今回使う乾物野菜は、地元の乾物屋さんではなかなか手に入れにくいもので、何とかならないかとずっと考えていました。熊本産の「乾たけのこ」・同じく「山くらげ」「干しわらび」・ここでしか作っていないと言う茨城の「凍みこんにゃく」後は高野豆腐に地物のドンコ・・彩りにそえる蕗以外は全て乾物野菜です。 乾物をもどすという作業にはかなり時間がかかりますが、ここを通り越さないと乾物野菜はお客様に出す事ができません。随分昔の修行時代に扱ったことのあるものばかりですが、戻った時にどれくらいの量となるのかはすっかり忘れてしまっていて、実際にもどした時に多すぎたり、少なかったりで全体の量をそろえるのに苦労しました。 お店の指針にさせていただいているお客様からも「これいいんじゃないっ」とある程度の評価も頂きほんの少し自信を持ったり。とにかく、この頃では何処に行ってもお目にかからないような仕事ですが、この乾物、乾物野菜は今年のテーマとしましたので、１年間いろいろな乾物を扱いじっくりと仕事をしていきたいと思います。 それぞれの野菜をしっかりと戻した後、それぞれに味をつけて行きます。盛り付けるときには一度同じ鍋に入れて暖めますが、味が同じになる事はないようにそれぞれにしっかりと味をつけてあります。... 045nimono oyakata 2004-02-03T18:00:00+09:00 http://www.kitanose.jp/archives/000423.html これも厄介な仕事です。乾燥なまこ（キンコ）を完全に戻して味をつける段階まで持っていくのには、最初に水の中に入れてから４日から５日間かかります。仕事の仕方によってはこれでも早い方かも？。戻ったなまこを鍋に入れて、少し濃い目の出し汁で味を含ませます。そのまま一晩冷蔵庫に入れた後、次の日に取り出ししっかりと水分を切り、味をつけて伸ばした白身魚のすり身を抱かせてラップでくるみ、蒸しあげます。 冷まして冷蔵庫に入れておき、お客様から注文があったときにそれなりの大きさに切り分けもう一度蒸し間で蒸しあげ、濃く取ったカツオ出汁に味をつけて少し多めにかけます。下が白い魚の白身で上からかぶさっているものは真っ黒ですから、見た目にはかなりインパクトのある料理に仕上がりました。ゼラチン質の塊のような食感・・。女性のお客様に好評です。... 044musi oyakata 2004-02-02T18:00:00+09:00 http://www.kitanose.jp/archives/000422.html 狂牛病により牛肉が使いにくくなりました。国産牛を使い料理を作っていても、牛肉と言うだけでイメージが悪いのかもしれません。鶏肉もしかり・・鶏インフルエンザによってこれもイメージダウン。実際の所このダチョウも鶏の仲間には違いないのですが、鶏インフルエンザにかかるほどひ弱ではないかもしれません。日本で養殖されているダチョウの中には、雪深い地方で育てられ、降りしきる雪の中をザクザクと雪を踏みしめながら歩いているものもいます。想像している・・暖かい所にすんでいる鳥・・ダチョウと言うイメージからは想像も使いくらいに強い鳥なのです。高たんぱく低脂肪・・アメリカなどではヘルシーな肉を提供してくれる動物として、今もっとも注目されていると聞きます。 今回は、サッと火が通るように薄く開いたダチョウの肉でホワイトアスバラを巻き込み、その上からパン粉をつけて揚げることにしました。トマトを煮込んで作ったソースをかけて完成です。「ダチョウのフライ」と書いてなければ牛肉のヒレの部分だと思うお客様がほとんどでしょうね。... 043age oyakata 2004-02-01T18:00:00+09:00 http://www.kitanose.jp/archives/000768.html カブの話しです・・なんとなく季節ガラもいいじゃないですか。 春の七草の一つ「すずな」はカブのことです。日本では弥生時代から食用にしていたようです。原産地は、アフガニスタンを中心とするアジア地域説と、ヨーロッパの南部と西部の２箇所と言う説があり、およそ５０００年前にはもう栽培が始まっていて、スイスでも古代の遺跡から種子が発掘されたりしています。 現代でも、ヨーロッパ全域、ロシア、アフガニスタン、アメリカ、カナダ、中国、日本と栽培範囲はかなり広範囲に広がっています。日本の在来品種になったカブは、アフガニスタンから中国南部を経て伝わった東洋系と、朝鮮半島経由でつたわったヨーロッパ系の２種ですが、これらの中間種も出来ていて、それぞれに定着しているようです。簡単にカブの種類をいくつか書いてみます。 こかぶ。ヨーロッパ系の白カブで、ほうっておくと直径が１０ｃｍぐらいになります。それを４ｃｍぐらいの大きさになったときに収穫します。 柔らかく、甘味があり、皮も薄いのが特徴です。代表的なのは「金町こかぶ」で、関東地方でカブと言えばほとんどこのカブのことを差すようです。色が白くて光沢があり、ほぼ球形に近い形をしています。まっすぐに伸びた茎は柔らかく、葉もともに食べられます。煮炊き物にも漬物にもいいようです。ちなみに、椀ダネに使われるミニカブは、こかぶを早取りしたもので、直径が１ｃｍぐらいのものです。 カブの話は長くなりますので、今日はこのこかぶだけを紹介しておきます。お店で使うカブのほとんどはこのカブです、いろいろなカブを使った料理を作りますが、このこかぶが一番使い勝手がいいようです。自分たちのお惣菜でもこのカブをつかう事が多いんです。冬場のおなべには、カブ鍋をつくります。ベーコンをたくさんといろいろな野菜、後は湯通ししたたくさんのカブを鍋の中に入れて、私はコンソメで味をつけコショウを振りますが、ごく普通におしょうゆ味でもけっこういけます。ちょうど良い季節、お試しください。明日もカブの話の続きです。... 063yasai oyakata 2004-01-31T18:00:00+09:00 http://www.kitanose.jp/archives/000767.html カイランって言う野菜を知っていますか？。広東料理にはよく使われる野菜なんだそうです。中国華南地方から東南アジアにかけて古くから栽培されていたようです。キャベツやブロッコリー、カリフラワーなどの仲間で、ゆでると色鮮やかな緑色になります。かすかな苦味がありますが、フリーんアスパラガスに似た風味を持ち、アクも少ないので食べやすいそうです。ビタミンやミネラルは大変に豊富な野菜なんだそうです。 葉はキャベツに似ていて、表面はロウ質でおおわれています。草丈が２５ｃｍから３０ｃｍ，茎の太さが２〜2.5cm倉の大きさのときに収穫します。黄色い葉菜がつく品種と白い葉菜がつく品種があり、白い花が咲く方が茎が太く質が良いようです。暑さに強いため、夏の野菜としては最適だそうです。 中国では炒め物にする事が多く、牛肉との相性は大変にいいようです。そのまま適当な大きさに刻んで、生からじかに炒めます。日本料理に使う時には、ミリンを少し利かせた醤油味の煮びたしにするといいと思います。 私の叔母は戦争（第二次世界大戦のときのお話です）のときに、満州に行っていました。で、そのときに向こうでたくさん食べたらしく、この野菜の話をよくしていました。とにかく美味しい野菜だと言うのですが、その当時は食べるにしても何処にも売っていませんから、話だけでした。自分でお店を開いてから、ある中華料理店でこの野菜を食べる事ができると聞き、叔母を連れて食事に行きました。何十年かぶりに食べるカイランに感激したらしくしばらくは口に入れることもできませんでした。が、しかし、口に入れて一言「なんか、昔食べた方がずっと美味しかったねぇ、ヤッパリだめだねぇ、日本のものは」・・・なんていう言い草。せっかく食事に誘ってあげたのに・・まず最初にありがとうって言いなさいよ。 もう一つ、キャベツのことを「カンラン」とか言いませんでしたか？。カイランとカンラン・・これも小さい頃は、話を聞いても区別ができませんでしたねぇ。... 063yasai oyakata 2004-01-30T18:00:00+09:00 http://www.kitanose.jp/archives/000766.html オクラです。大好きな野菜の一つですねぇ、サッと湯通ししたものを細かく刻んで、よくネリネリ・・。お醤油をチョビットかけてまたネリネリ・・温かいご飯にかけて、ああっ、おいしいっ。 貴婦人の指（レディースフィンガー）なんていうしゃれた名前もあるそうですが，下は太く，短く、固く，しかもとげまであったのだそうです。原産地はアフリカ東北部、得地太から小アジアにかけていろいろな種類のオクラが見られるようです。日本に伝わったのは明治時代ですが、当時は余り好まれず、普通に食べられるようになったのは戦後のことで、今ではアメリカから改良された品種が移入され、盛んに栽培されています。 タンパク質の他にビタミンＣ、カロチン、カルシウムなどを含み、栄養価の高い野菜です。生のままでも、茹でてからでも残る粘りは、ペクチン、ガラクタン、アラバンなどという物質の混合物なのだそうです。よく分からないけど、この混合物のおかげでオクラのねばねばがあるわけだ。料理をする前に塩でこすって表面の産毛のような細かい毛をとり、サッと湯で色だしをして食べます。 簡単なメニューといえば、オクラとろろでしょう！！。色よくゆでたオクラは種を取り除き、オクラの１割の大和芋と一緒にしてミキサーにかけます。これを白身魚を軽く〆たものを小口に切り、オクラとろろをかけて食べます。飾りには針打ち（針のように細かい千切りのことです）したラディッシュをのせます。まぁ、オクラが中心になるという料理っているのもあまり無いですものね。 揚げ物なんかもいいですね、オクラのかき揚げとか単純に天ぷらとかね。ご飯のおかずにはオクラのとろろも、このかき揚げなんかもいいですねぇ。野菜って言うとどうしてもメインの料理よりも、そっと脇役ってかんじですよね... 063yasai oyakata 2004-01-29T18:00:00+09:00 http://www.kitanose.jp/archives/000765.html うちのお店にはとても大切な野菜、おかひじき。 原産地はアジア、日本、シベリアからヨーロッパにかけてと分布地域はかなり広くなっています。日本では、各地の沿岸の砂地に自生していて、古くから食べられる野草として知られていました。海岸から遠く離れた、山形県の米沢で栽培が盛んなのは、最上川を往来する船で運んだものが上流で定着、普及したものが栽培されるようになったからだと言われています。面白いですねぇ、海岸端の植物が山の中に定着するなんて。最も、日当たりと水はけのいい砂地があればどこでも（シベリアでも自生してるんですからねぇ）育つらしいですから。見た感じがひじきのように見える所から「おかひじき」の名前がついたようです。確かに緑色のひじきって感じがします。 どうしてうちのお店にはとても大切な野菜・・かと言うと。初夏から始まる「カツオの野菜盛り」には欠かせない野菜の一つだからです。カツオの野菜盛りには、ネギ・ミョウガ・人参・大葉・赤タマネギ・貝割れ大根・姫三つ葉・サラダセロリ・グリーンスティック・生姜・紅たで・ムラメ・ウド・・そしてこのおかひじきと、全部で１４種類もの野菜が入っていますが、このおかひじきの食感はかなり大事です。 カツオの野菜盛りを注文されたお客様の中には、一帯どれくらいの種るの野菜が入っているのか、一つ一つお皿のふちに野菜を並べて調べていくお客様がいますが、この、おかひじきの名前をぴたりと出すお客様はめったにいません。ほとんどのお客様が「なにっ、この緑色のひじきみたいなやつ・・・なんていう名前なの？」って聞かれます。緑色のひじき、見たそのままですがこの「おかひじき」意外に侮れないやつです。本来の旬は、４月下旬から初夏にかけてとなりますが、カツオの野菜盛りに使うには何とかして９月の半ばごろ・・時には１０月の頭ぐらいまでは頑張ってもらわないと困ります。今では、年間を通して栽培されているようなので助かりますが、市場に出始めの頃には、珍しいので買ってみるとその次の日から２週間ほどお目にかからない・・・困った野菜でした。 そんな困った野菜のおかひじき、今ではデパートでもスーパーでも簡単にお目にかかれます。世の中便利になったものです。で、うちのお店のカツオの野菜盛りを真似してみた・・・早々、おかひじきも入れてね・・。そんなお客様の声をよく聞くようになりました。... 063yasai oyakata 2004-01-16T18:00:00+09:00 http://www.kitanose.jp/archives/000764.html おおさかしろな・・って知ってますか？？。 私が修行時代に大阪に行った時に始めて知った野菜です。大阪を中心に、周辺で江戸時代から栽培されてきた漬物用の野菜（菜）で、「天満菜（てんまな）」とも呼ばれています。分類上の上では、白菜の仲間とされ、白菜と大菜（しろなとたいさい）または山東菜（さんとうさい）が自然に交雑してできたものだと言われています。葉菜としての質は余りよくないとされていますので漬物にしてしまうのだそうです。他にはさっと火を通して食べるぐらいなのだそうです。まぁ、漬物になって、おひたしに成れば文句はないと思うんですけどねぇ。 葉は大きく、表面が軽く波打っていて、ふちが丸いものと少しギザギザのついたものの二通りがあります。葉の色は黄緑か緑・・この緑が白っぽく見えると言う所から「白菜」と呼ばれるのだそうです。勉強になるナァ。 私が大阪に言っていたのは昔々の大昔の話ですが、そのときに、確かに漬物を食べた記憶があります。それから、おひたしじゃァなくって、油揚げと一緒に薄味に炊いてあるものも食べた事があります。この、油揚げと一緒に炊いたものは、その後私のお気に入りのお惣菜になって、今ではうちのお惣菜の定番になっています。もちろん「おおさかしろな」は手に入りませんから、普通の白菜で間に合わせていますが、油揚げ使うのにかなりさっぱりとしたお惣菜になり、ついついご飯が進んでしまいます。で、こんなお腹になってるってわけで・・・・・そんなばかなぁ。 個人的な事ですけど、こういった菜物のお惣菜が好きです。胡麻和えにしてみたり、単純なおひたしでもいいし。食事のときにテーブルの上に一品、菜物のお惣菜が並んでいるだけで、なんとなく豪華な食事になった気がします。... 063yasai oyakata 2004-01-15T18:00:00+09:00 http://www.kitanose.jp/archives/000763.html なじみの深いえんどう豆です。 コーカサス南部からペルシア近辺が原産地だと言われています。ギリシアからローマでは古くから栽培していましたが、食べるのは乾燥させた完熟豆でした。日本へは、さやえんどうが１６世紀に伝えられ、明治以降各品種が導入されて栽培が盛んになりました。 寒い所では春まきの一年生、暖かい所では秋にまいて越冬するのでに二年生になります。低温と乾燥を好みますが、熱さにもかなり強いようです。わかさやようの代表格は、キヌサヤ、フランス大さや、オランダなどの品種です。青実用（グリンピース）はウスイが主流となっています（ウスイは品種のことです）。また、近年初夏の緑黄色野菜として評価されているスナックエンドウ（スナップエンドウと言う言い方もあります）は、青実が大きくなってもさやが柔らかく、さやごと食べられるアメリカ種のえんどうです。 まぁ、なじみが深い分だけ、あれこれ言う野菜ではないですね。とにかく、季節になれば必ずと言っていいほど口に入ってくる野菜ですものね。個人的には白和えなんかが美味しいと思います。 さやえんどうはスジを取って、お塩を少し落とした熱湯で色よくサッとゆでます。吸い地に漬け込んでから斜めの千切りにしておきます。豆腐は布巾に包んで軽めの重石をおいて、厚みが半分くらいになるまで水分を取ります。すり鉢に白胡麻を入れて（白胡麻のペーストなんかでも大丈夫です）油が出るまでよくあたります（あたると言うのはすりつぶす・・と言うことです）。水気を絞った豆腐を入れてよく混ぜ、砂糖、白味噌などを加えて味を調えます。これをさやえんどうと合えて器に盛り付ければ出来上がり・・超簡単（今風の言葉・・ってこれはもう古いんですかね）。同じようにして黒胡麻と合えれば「南部和え」と名前が変わります。 さらに個人的な意見を言えば、ササガキごぼうと玉子で閉じて、まるで柳川みたいに下「とじ煮」なんていうのも大好きですねぇ。けっこう何にでも使える重宝な野菜ですね。... 063yasai oyakata 2004-01-14T18:00:00+09:00 http://www.kitanose.jp/archives/000762.html エンダイブ・・キク科の洋野菜ですね。 原産地は地中海東部。エジプトやギリシアでは古くから食用とされていましたが、ヨーロッパ各地に広まったのは１５〜１６世紀のことで、日本へ伝えられたのはその後（この、その後って言うのがどれくらいの時期なのか調べたんですがはっきりしないんです）。しかし、野菜としてよく利用するようになったのはごくごく最近のことです。 フランス料理に使うアンディーブは、チコリのことで、チコリは英語の名前です。この、エンダイブはフランスでシコレというために、両方の野菜が混同され取り違えられる事が多いようです。普通、日本の市場では、混乱を避けるために、メリケンサラダとかチリメンチシャと呼ばれることもあります。 短い茎の回りにたくさんの葉がつきますが、葉の形は品種によって違い、平たくて切れ込みのない広葉種と、葉が細長くて切れ込みが多く、ちぢれている縮葉種とに分れます。日本で栽培され、市場に出回るのは、葉がちぢれたものの方で広葉種はめったに出会う事はありません。 中心部が白く、徐々に黄色から緑色に変化しているのは軟白栽培によるためで、全体に太陽をあてて育てると、苦味がきつくなりすぎます。軟白の方法は、株が充分に育ち成熟したときに、外側の葉をまとめて先端を縛り、中の葉に光を当てずにおくのだそうです。 新鮮なものはサラダに使うのが一般的でしょう。金気を嫌うので手でちぎって、他の野菜と混ぜたりするのがいいと思います。私が若い頃、あるフランス料理やさんで始めてこのエンダイブを見ました。もちろんサラダの中に入っていたのですが、その時「この葉っぱはなんていう名前ですか？」って聞いたら、お店の女の子は「サラダ菜です」って答えてました。納得したわけではないのですが、新しいサラダ菜かナァ・・って思って、ちゃんとした名前を知ったのはそれから何年もたってからでしたね。この頃でも、見たこともない新しい野菜がドンドン市場に出てきますから、ちゃんと名前を調べてお客様に聞かれたときにちゃんと答えられるようにしておかないと・・・。... 063yasai oyakata 2004-01-13T18:00:00+09:00 http://www.kitanose.jp/archives/000761.html 今日は枝豆です。 大豆を若いさやのうちに収穫したものを、枝豆と呼びます。しかし、最近は専用の品種がたくさんできているのだそうです。もともと大豆は原産地の中国から、朝鮮半島を経て日本に伝えられ、古くから食用としていたために栽培が盛んでした。枝豆として食べるようになったのは、江戸時代の以降のようですが、今では夏の味覚の一つとして定着して需要も年毎に伸びています。枝豆のない夏なんて想像もつかないっ・・っていう方も多いと思います。ビール党の方には夏の必需品ですよね。 タンパク質、ビタミンB、C、カルシウムを含み、栄養価はかなり高いようです。大豆の品種は日本だけでも４００種ぐらいあり、現在では夏型、秋型、中間型の３つに別れています。枝豆用の種として使われているのは、北海道産の夏大豆と呼ばれるものが多く品質もいいようです。 良質の枝豆は、枝にさやがたくさんつき、さやの中に大粒の豆が平均して２〜３つぶ入っています。普通、草丈は６０〜８０ｃｍほどになり、赤紫の花が咲きますが、白い花もあります。 露地物の本来の旬は、暑いさかなりの７〜８月ぐらいになりますが、９月でも関東地方でなら、東北からのものが出回ります。ハウス物は、春先から初夏にかけて。 この野菜については何も書く事がないくらいに深く家庭の食卓に浸透していますよね。まぁ、野菜って言うのは魚や肉類に比べて一般の過程で使われるものが多いですからね。 余談ですが、初夏の頃、この枝豆を使って枝豆豆腐と言うのを作っていた時期がありますが、すぐその後から始まるソラマメ豆腐の評判があまりにもよく、ほんの短い時期だけなのでだんだんおっくうになり（そんなことではいけませんナァ）今ではソラマメ豆腐だけになってしまいました。今年はまた枝豆豆腐に挑戦してみましょうかねぇ。 さらに・・。このごろ「だだちゃ豆」って言う枝豆が人気がありますが、これも枝豆には変わりありません。本当のだだちゃ豆はなかなか手に入らないと思いますが、最近では何処でも簡単に出てきてしまいます。普通の枝豆だって、ハウス物じゃなく、もちろん輸入物じゃなく、畑でしっかりと作ったものは美味しいと思いますけどねぇ。... 063yasai oyakata 2004-01-10T18:00:00+09:00 http://www.kitanose.jp/archives/000760.html ウドです・・なんか真冬にウドの話を書くのもねぇ。まぁ、あいうえお順ですから・・仕方ないか・。 原産地は日本だといわれていますが、中国の東北部や韓国の山野にも自生し、古くから食用にされていました。畑での軟化栽培が始まったのは江戸時代からのことだそうです。ちなみに、軟化栽培と言うのは暗い所で栽培して、白く仕上げると言うことなのだそうです。 今では、アメリカやヨーロッパにまで知られ、ウド・サラドとかジャパニーズ・バターバーなどと呼ばれています。香りと歯ざわりを生かすには、生で食べるのが一番でサラダやおひたし、酢の物や和え物などの他、汁の実や煮物にも使えますから利用範囲は広い方かもしれません。実際にはほとんど生で食べているんじゃないかと思いますけど。うちのお店では、初夏から始めるカツオの野菜盛りには欠かせない野菜の一つですが、このウド、けっこうなお値段なんです。野菜盛りをたっぷりと作ろうとしてウドを３〜４本使うと、お皿に持ったときにカツオよりも野菜のほうがお値段が高いときがあります（笑）。 背丈は１．２〜２．４メートル近くにもなります。全体に荒い毛が生えています・・・けっこうちくちくしますね・・これ。夏から秋にかけて白い花をつけ、冬に入って霜にあたると地上に出た部分が枯れて休眠します。市場に出回っている栽培物は、この休眠期間を持つ春ウドがほとんどです。 ウドの皮を剥いて軽く酢水につけておきアクを取り、味噌をつけながらバリバリ食べるのがおいしいですねぇ。ちなみに、ウドはむきもの（飾り物）によく使われます。 さらに言えば、若いとき（つらい修行時代の頃の話）よく言われたものです「ウドの大木野郎・・・・」って。確かにその厨房で一番大きいのは私でしたが。 ウドの大木かぁ・・・・今じゃァ、ウドの細木だナァ・・・・・・・・・・・（何、大木じゃないけど太ってるって！！）。... 063yasai oyakata 2004-01-09T18:00:00+09:00 http://www.kitanose.jp/archives/000759.html 今日は洋野菜アーティーチョークです。 うちのお店などでは余りなじみのある野菜ではありませんが、個人的に口にするのは大好きな野菜の一つです。どちらかと言えば少しクセのある野菜が好きで（人間的に癖があるからそうなるんだナァ）このアーティーチョークもお気に入りのひとつです。 さて、地中海の沿岸諸国に自生していたヨーロッパアザミが、もともとの原種だと言われています。これから生まれたカルドン（これもアザミの１種だそうです）を改良してできたのがアーティーチョークだと言われています（一般的には）。 ローマ時代から、貴族たちが珍重していたと言いますから、食べる習慣はかなり古くからあったと思われます。 炭水化物がほとんどで、わずかなプロチドと言う物質を含みます（どんな物なのか分かりませんでした）。利尿作用が強く、コレステロールを低下させ、神経を沈めるなどの効果があると言われています。（私にぴったりの野菜じゃないですか！）大変アクが強いので、しっかりと茹でてから使うのが一般的ですね。 高さは１．５メートルほどの大きな多年草で鋸（ノコギリ）のような切れ込みのある葉が、１メートル近くにもなる事があります。直径１５センチほどの紫色の花が咲き、これは生花としても使われます。食べるのは固くしまったつぼみの部分です。 一般的には、茹でてから料理の付け合せや、サラダなどに使います。もちろん、マヨネーズや、オランデールソースなどを添えて単体で食べても美味しいと思います。 茹でる時間が長く、４０分から５０分ほども茹でなければ食べられるようになりません。 ちなみにうちのおかみさんが最初に食べたとき、こんなことを言ってました。 「ゆりね？？？」・・・・・・・。 まぁ、ねぇ〜・・ゆり根は名前の通り根っこだからねぇ、これは花の部分だし。言われてみれば色のついたゆり根って感じもしないではないかナァ。で、食べさせてみたら「あんまり美味しくナァ〜いっ」ですと・・・おかみさんはクセのない人だものねぇ・・・。... 063yasai oyakata 2004-01-08T18:00:00+09:00 http://www.kitanose.jp/archives/000758.html あ行で出てくる野菜の中で一番馴染みのある野菜といえば、このアスパラガスじゃァないでしょうか？。世界中に１５０種はあると言われていますが、食べられるのはたったの１種類だけ、つまり食卓にのぼって皆さんのお口に入っている１種類だけなんです。ヨーロッパが原産地で、温帯をはさんだかなり広い地域に自生しています。 ギリシア時代には、すでに食用に栽培されていたと言いますから、栽培野菜としての歴史はそれなりに古いものがあります。日本へは、江戸時代に入ってきましたが、これは観賞用で、食用の栽培を始めたのは明治に入ってからのことです。 初めのうちは缶詰用のホワイトアスパラガスしか栽培せず、昭和４０年代にはいって始めてグリーンアスパラガスが市場に出回るようになりました。栄養価が高い野菜で、タンパク質、糖質の他に高血圧を予防すルチンも多く含まれています。また、ホワイトアスパラガスよりも、グリーンアスパラガスの方がビタミン類が多いようです。 雄株と雌株があって、出てくる比率は同じ１対１なのだそうです。霜や寒さに弱く、秋になると地上に出ている茎は枯れてしまいますが、養分を地下茎にためているので、春先になると柔らかくて太い若茎がたくさん出てきます。この若茎を収穫したものがグリーンアスパラガスで、ホワイトアスパラガスは、芽が出る前に盛り土をして、茎に光を当てずに土の中で育てて収穫するため手間がかかります。その分お値段に反映して、グリーンアスパラガスと比べるとかなり高くなります。 私などは、ホワイトアスバラガスと言えば水煮缶のものだと思っていましたが、近頃では生のホワイトアスパラガスも手に入るようになってきました。香りを楽しむ野菜の一つだと思いますが、独特な味わいも生のホワイトアスパラガスを使ってはじめて知る事ができました。 ゆでてマヨネーズ・・あまりに一般的な調理方法ですが、他にも炒め物、揚げ物、裏ごしをしてスープにするとか、ホワイトアスパラガスなどは焼き物としても使えます。使ってみるとかなり重宝する野菜だと思います。... 063yasai oyakata 2004-01-07T18:00:00+09:00 http://www.kitanose.jp/archives/000757.html 今日は「明日葉（あしたば）」です。 関東から南の暖かい海岸地帯、伊豆七島、小笠原諸島などに自生する多年草です。生命力が強く、「今日、つんでも明日収穫できる」・・・・というわけで「あしたば」と呼ばれています。一般には家畜の飼料として利用する事が多かったのですが、八丈島では山菜として古くから食べられていました。血圧を下げ、血管を強くし、尿の出をよくする・・などと言われています。また、ビタミンとミネラルを多く含んでいるので、健康野菜としても注目をあびています。若い芽や葉、茎を茹でておひたしや和え物にしたり、生のままテンプラにしたりしますが，陰干しをしてお茶にしてもけっこういけるようです。 かなり大きな草で、高さは１ｍぐらいにもなります。葉も大きく、表面はなめらかで濃い緑色をしています。あまりつややかな草ではありません。春から秋にかけてが本来の旬ですが、最近は都市部に八丈島や大島、伊豆方面からの栽培物が通年入荷するようになりました。栽培物は自生物に比べると香りが弱いのでよく分かります。 簡単にできるおつまみを一つ。 あしたばを煮びたし風に仕立て、とろろをかけたものを作ります。冷たくして食べるとのど越しもよく、夏場のおつまみとしては喜ばれます（今真冬なのに！！！）。和え物なんかもいいですねぇ。 あしたばは色よく湯がいて水にさらして、水気をしぼり、適当な大きさに切ります。レンコンの皮を剥いてこれも適当な大きさにきり、酢を加えた熱湯でサッと湯がき、水にさらした後水気を切っておきます。豆腐は布巾できつくしぼり、裏ごしにかけます。これを砂糖と少量の塩、酢でまったりと薄甘味に調え、あしたばとレンコンをあえます。すり胡麻や白味噌を少量加えるとまた違った味わいの和え物が出来上がります。 と、まぁ、簡単にできるあしたばを使ったおつまみ講座・・・これけっこういけるナァ、シリーズ化するかナァ... 063yasai oyakata 2004-01-06T18:00:00+09:00